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麦とは、小麦、大麦、ライムギ、エンバクなどの、外見の類似したイネ科穀物の総称である。 その中で、小麦が世界中でもっとも広い範囲で栽培されており、面積は2.2億haで全穀物栽培面積の３２％を占めている。収穫量は約6億トン。 ー小麦ー 【原産地】 イネ科コムギ属の一年草 中央アジアのコーカサス地方から西アジアのイラン周辺が原産地と考えられている。 【日本で】 中国経由で伝来されたと考えられている日本でも約2000年前の遺跡から小麦が出土しており、伝わったのはそれから遠くない弥生時代であると考えられている。奈良・平安期には五穀の1つとして重視された。 また、製粉技術が未発達だったゆえ、小麦その他「粉」を使用した食品は、長らくぜいたく品とされた。庶民がうどん、饅頭、ほうとう、すいとんなどの粉食品を気軽に口にできるようになったのは、碾き臼が普及した江戸時代以降である。 【食べ方】 現在、原料として使用される小麦の種類は、小麦粉の種類・用途に応じて異なり、たんぱく質の量によって強力粉（パン用）、準強力粉（中華めん）、中力粉（うどん用）、薄力粉（菓子用）に分類される。 【栄養分】 小麦粒全体の重量のうち、皮の部分は約１５％でたんぱく質、脂質、灰分が豊富に含まれている。小麦粉になる部分は胚乳と呼ばれ、粒全体重量の約８５％をしめ、糖質、たんぱく質が主成分。また、小麦の芽になる部分は胚芽と呼ばれ、全体の約２％にあたり、脂肪、たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどを豊富に含んでいる。 【栽培】 播種時期は、春播き小麦と秋播き小麦がある。本来、コムギは日長が長くなってから出穂する長日植物である。そのため、秋播きが本来の作型である。しかし、光周性(感光性)や低温要求性が小さい品種が作られ、それらが春播き小麦として利用されている。 【流通】 麦は需要量の約９割を外国産麦の輸入で賄っている。国内産麦は民間流通により取引されており、外国産麦は政府が国家貿易により一元的に輸入し、需要者に売り渡している。 また、米とは異なり、最終的にパンやめんとして消費するために、流通過程において各種の加工工程を経ている。 小麦は、主に製粉企業が製粉して小麦粉にし、その小麦粉を原料として二次加工メーカーがパン・めん・菓子などを製造している。

【原産地】 マメ科の一年草 大豆の野生種であるノマメと栽培種が混在している中国東北部からロシアのアムール川流域にかけてが原産地と考えられています。 【日本で】 中国では紀元前３０００年から栽培していたと言われます。日本には遅くても弥生時代の初期には伝わっていたと思われ、古事記にも五穀の一つとして書かれているように、古くから重要な作物でした。 ヨーロッパに伝わったのは１８世紀、アメリカに伝わったのは１９世紀と西欧デビューは比較的最近です。 【系統分類】 黄大豆…最も一般的な大豆 青大豆…枝豆用の品種 鞍掛豆…青大豆の一部が黒くなっている品種黒大豆…有名な丹波黒は、この黒大豆の一種 【特性等】 語源は「大きい豆」ではなく「大いなる豆」と言われています。「大いなる」とは、第１番目という意味で、大豆は１番目の豆という意味です。 原種は「ツルマメ」です。適期よりあまり早く植えると、先祖帰りをして葉ばかりさんになって実があまり付かない時があります。 また、ダイズは植物性食品の中でタンパク質が主要な成分となっている唯一の食品で、「畑の肉」などと呼ばれています。

【稲の伝来】 熱帯でも雪国でも育つお米は、小麦、とうもろこしと並ぶ、世界の主要穀物です。 米づくりの歴史は古く、世界で最初に稲が栽培されたのは、今からおよそ7,000年前にインドのアッサム地方や中国の雲何地方というのが有力です。 日本へ稲作が伝わったのは、縄文時代の後期、今から2,400〜2,500年前と言われています。 【伊賀の米】 三重県の中でも伊賀地方は美味いお米が採れると定評があります。 四方を山に囲まれた盆地で、古琵琶湖層土壌の肥沃な土地と淀川源流の清水、そして盆地特有の一日の気温差が大きい気候に恵まれ、緑と太陽のもとで丹精込めて作られ、味・香り・粘りの良い米ができます。 また品種としては、コシヒカリを中心にキヌヒカリ・ミエノユメ、契約栽培として酒米の山田錦が栽培されています。 【系統分類】 お米イネ科イネ属 ジャポニカ種（日本型、短粒種）・・・うるち米＆もち米 形が丸みを帯び、炊飯米は粘りがある。日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種であり、他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。 コシヒカリイネ科イネ属 ジャポニカ種（日本型、短粒種）・・・うるち米（早生） 羽二重糯 イネ科イネ属 ジャポニカ種（日本型、短粒種）・・・もち米（晩生） 【特性等】 コシヒカリ昭和３１年に福井県農業試験場で誕生。「越の国に輝く」という意味で「越光」＝「コシヒカリ」という名前となった。全国の米作付面積の１／３以上を占めており、人気が高い。 羽二重糯昭和１３年に滋賀県農業試験場で育成開始。ねばり・こし・きめ細かさが非常に良い。分ゲツが少なく、その為、収量は少なめである。 【食べ方】 コシヒカリ 日本の主食です！ 羽二重糯伝統行事には欠かせません。 【栽培】 コシヒカリ播種・育苗：４月中旬〜田植えまで。田植え：６月初旬。稲管理：６月〜刈取りまで。収穫・乾燥・調整：９月中旬。本田作業：肥料散布・荒起し・くれ返し・あぜ塗り・代かき・水位管理・あぜ草刈り・除草・獣害対策。 羽二重糯播種・育苗：４月中旬～田植えまで田植え：６月初旬。稲管理：６月～刈取りまで。収穫・乾燥・調整：９月下旬・・・乾燥時、ハゼるのに時間が掛かる。（ハゼる＝白くなる）。本田作業：肥料散布・荒起し・くれ返し・あぜ塗り・代かき・水位管理・あぜ草刈り・除草・獣害対策。 【保存】 コシヒカリ以前は蔵で保存をしていましたが、５月の気温の上昇とともに、どうしても酸化が早く進みます。時にはコクゾウ虫の発生も経験しました。そうなると、食味はがた落ちになります。対応として現在は、穀物保冷庫で低温保存（１３℃以下）をしています。家庭では、特に精米した時は、出来るだけ１ヵ月以内に食べ切るようにしてください。

【原産地】 トチュウ目トチュウ科トチュウ属（1属1科1種）という稀な木。落葉高木。中国四川省。中国最古の薬物書”神農本草経”に生薬として長期に服用しても副作用がない上品に分類され不老長寿の秘薬とされてきた。 【日本で】 平安時代生薬として伝わった？ 1970年代ブームはすぐに去り80年代後期に某社の”カラダよろこぶ”のCMでブレイク。加えて最近はメタボリック症候群の解消に効果が期待され多くの大手飲料メーカーが販売。国産トチュウは70年代後期に化繊に圧されて養蚕が壊滅した桑栽培の代わりとして長野県他で始まった。 私の栽培しているトチュウも苗木を長野から取り寄せたもの。漢方では20年以上たった木を切り倒し樹皮をはがして乾燥させ製品にする。茶用には葉を利用する。 【栄養分】 樹皮や葉の葉脈に絹の様な白く光る糸を引く。この神秘的な糸に含まれる成分をグッタペルカといい、カルシウム、カリウム、鉄、マグネシウム、など各種ミネラルやビタミンC、E、B6ほか各種ビタミンも豊富。血液をきれいにして血流がよくなることにより血圧降下、細胞の過酸化防止、利尿、新陳代謝促進などの効果がある。 【飲み方】 水1?に乾燥杜仲茶薬10ｇ(一掴み)をやかんで沸騰したら弱火で好みにより5（〜30）分煮出す。煮出し中に湯が減ったら減った分だけ水を足す。夏は冷やして麦茶代わりに。またジュウヤク、柿の葉、ヤーコン葉、エゴマ葉、スギナほかの野草茶葉とのブレンド茶葉も私の農場で同時に摘める。（杜仲茶摘みのおさそい） 【栽培】 種はモミジの種のように翼の付いている。芽が出て1年で20cmくらいになり、葉っぱを摘めるようになるには5年くらい待つ。 土質はあまり選ばない。窒素分を主体にした専用有機質肥料が市販されているが私は無肥料で作っている。 冬期に剪定後台木より延びた木の葉を6月〜10月に摘み取り、水で洗ってシートに広げ天日乾燥。1〜2週間で乾燥完了。 【保存】 からからに乾いた葉をネット袋に入れ風通しの良い涼し陰につるしておく。

【原産地】 中国揚子江流域からミャンマー周辺で１万年くらい前。東南アジアや中国の一部では食べ続けられてきている 【日本で】 稲作開始は陸稲が６７００万年前水稲が３２００年前までと判明。 現在私が栽培している黒米がそうとは限らない。戦後は特に色つきの稲を排除してきたので後年入ってきたものだろう。 普通品種の米余り状況と健康志向の影響から近年日本各地で栽培されだした。 日本では縄文末期には作られていたところから赤米と共に古代米の代表格。野生種に近いので実がこぼれやすいとか、穂先が熟れてから穂元は10日も遅れるとか米粒が異常に細長く割れやすいなどの特徴がある。古代には神前に供える赤飯の代わりにのされていたとも。 伊賀でもつい昭和の中期までトボシ（赤米）がつくられていたとか、それが普通の米に混じって等級が落ちるので混じらないようにするのに苦心したとかを古老から聞いたことがある。糯と粳、長粒種、短粒種がある。日本での黒米は糯が多い。私のは糯で長粒種。 【栄養分】 カ黒く見えるのは濃い紫色で抗酸化作用のあるポリフェノールをおおく含むので薬膳の主食ともなっている。 ビタミンE、B、リン、カルシウムなど糠に多いのでげんまいで食べて欲しい。 【食べ方】 精米すると表皮の色素が失われるので玄米か3分搗き程度にとどめる。白米1合に黒米大匙1杯くらい混ぜて炊くことでモチモチした赤飯になる。麦、キビ、豆など他の雑穀も野菜も一緒に炊いたり雑炊も体に良い。モチを搗く時同様に少量搗き込んで赤もちもきれい。 【栽培】 4月上旬種籾を水に漬け選別。芽を出しかけるまで途中水を替えながら浸漬。消毒しない。4月中旬発芽したら苗箱に手蒔きする。初期は2重にビニールトンネルして保温。気温の変化に従い1枚ははぐったり、すそを開けたりする。1箱に60g程度0.3合の粗蒔き。苗土は川砂の代わりに岩腐れのまさ土を主に4年物の廃菌床と5年物の鶏糞など自家製。 本田は無肥料。田植え予定の10日前に粗越し、5日前に代掻きする。6月中〜下旬に55〜60日苗を1〜3本を手植えする。7月に余裕があれば除草する。8月と稲刈り前10月に畔草刈り。 10月下旬〜11月上旬稲刈り手刈り、ハサ掛架け。約1ヵ月後11月下旬〜12月上旬稲こぎ足踏み脱穀機。 【保存】 籾のまま涼しい陰で保存。ねずみの食害に注意する。コクゾウムシ対策として玄米の状態で夏季は越さないようにする。

【原産地】 ウリ科ハヤトウリ属の多年草 メキシコ南部熱帯。雌雄異花で株はここ伊賀では寒いので越冬できない。関東辺りまで？栽培可能。洋ナシ型の握りこぶし大の果実を沢山つける。果実は果肉多く種子は２個のみ、果肉と離れない。 【日本で】 20世紀初期にアメリカから持ち帰ったたねを鹿児島で作られたというので薩摩隼人にちなんで隼人瓜という。白色と緑色がある。 【栄養分】 水分が殆どで栄養価が低いともいわれているがビタミンA、C他カリウム、など。食欲増進、整腸作用、利尿作用など 【食べ方】 以前は粕漬けなどに限られていたが若採りの生食が注目されてから、キュウリが切れたお彼岸過ぎから取れだすので重宝する。 皮つきで先ず半割りして中のタネの核の部分が硬ければ除き、薄くスライスして酢の物、汁の実、サラダ、炒め物に。生食ではしゃきしゃきしたはごたえと、くせが殆ど無いあっさりした食感。漬物では塩漬け、粕漬け、味噌漬け、糠漬け、しょうゆ漬けなど。 【栽培】 暖かくなってから伊賀では5月になってからが無難。1株で300個程も沢山実を取ろうとするなら肥沃が必要だが、数十個なら日当たりさえ良ければ極端な過湿、乾燥意外土質はあまり選ばない。 平畝（畝幅100cm位、畝高10cm）、1.5メートル間隔で植えつける。浅い植え穴に果実が半分見える位に寝かせて置く。ツルは10mほども伸び、果実も多数なるので丈夫な支柱を立てる。藤棚形式が良い。ツルは放任でも良いが本葉5〜6枚で 摘芯し、子ツル2〜3本にし、それも1.2〜1.5mで摘芯、孫ツルを6〜7本伸ばす。伊賀ではお彼岸頃花を付け、2〜3週後実が300ｇ位を採る。 500ｇ位でも皮が柔らかなら生食できる。緑色種のほうがやや柔らか。漬物用には1ヶ月位して500g程度以上のものを使う。これも皮をむけば少し硬いが生食や炒め物として使える。霜が降りると実が傷む。 【保存】 10月中なら室温放置でよい。寒さに弱いので室温が15℃以下になってきたら傷みやすい。種用には霜に当たっていない物を保存。 籾殻を入れた木箱か段ボール箱に詰めて室内におく。春彼岸頃点検し、芽が出ていたら鉢植え等で室内で育てて5月に定植する。

【原産地】 ウリ科ツルレイシ属　ヘチマに似た茎葉のツル。熱帯アジア。ゴーヤとは沖縄の方言で、一般にはニガウリ（苦瓜）という。 【日本で】 沖縄や南西諸島、南九州では古くから郷土料理として食され沖縄県人が長命の理由の一因とも見られて、健康野菜として注目され　沖縄本土復帰後特に1980年代沖縄ブームに伴い栽培も各地に広まりポピュラーな野菜になった。果実表面のイボイボと独特の苦味が好きになれない人もあるが一旦慣れてしまうとはまってしまうことも確か。青長、中長、短太、白長型や突起の粗い細かいなどの違いもある。 【栄養分】 食物繊維特に水溶性繊維がコレステロールや中性脂肪を低下させリノレン酸とも働きダイエット効果がある。加熱してもあまり変わらないビタミンCがキャベツの4倍。 【食べ方】 たて半分に切って種、ワタをとり沖縄料理と同じゴーヤチャンプルー、油炒め、揚げ物、サラダ、グラタン、ジュース、肉詰めなど苦味がこの野菜の命だが慣れるまではという向きには、一度さっと塩茹ですると苦味は薄くなる。自家栽培で沢山採れたら、漬物や、薄く小口切りして、ザル等に広げてカラカラに干し、ゴーヤ茶にして常飲したり水で戻して先述の料理にも利用できる。 赤く熟して外皮が裂けたら、中の種の周りの果肉は甘くおいしい。この種を干しておいて翌年蒔けば増やせる。 【栽培】 暖かくなってから伊賀では4月中旬以降が無難。直播・ポット栽培いづれもできるが早作りは保温が必要。 日当たり良く水はけの良い有機質に富んだ土壌。乾燥よりは湿気を好む。元肥は十分施す。 畝幅広く100cm位、畝高10cm位、50cm間隔で苗は植えつける。1昼夜水に浸し直播は2〜3粒蒔いて本葉3〜4枚で1本に間引く。この頃までに支柱を立てる。藤棚型、アーチ型、直列型いずれでも良いが果実によく日光が当たる方がよい。ツルは放任でもでもよいが、大きい揃った果実を得るには本葉5〜6枚で摘芯し子ツル4〜5本にする。 元肥の多少にもよるが蕾が付きはじめる頃株間に油粕を1にぎり置き、乾燥防止に藁等を敷く。梅雨明けで日照りが続けば灌水する。 【保存】 4～5日ならPP袋に入れて冷蔵庫。

【原産地】 サトイモ科の多年草 熱帯モンスーン 【日本で】 縄文時代　稲より早くに伝わった？タイモの湿地栽培が稲作に取って代わられた？多くは小芋を食べる石川、土垂、赤目（セレベス）が出回っている。ただし、これらの親芋も農家や家庭菜園でも捨ててしまっているが結構おいしい。ヤツガシラは親芋とズイキを食べる。ズイキも捨てられてしまっているがアク抜きさえすればどのズイキも食べられる。もったいない限り。他にエビイモ、タケノコイモなどがある。エグ味がなくズイキをサラダ感覚で食べるものにハスイモがある。 生育適温２５℃〜３０℃、空気、土壌共に多湿を好む。家庭で保存は秋冬野菜なので新聞紙に包んで常温か暖かいところ。 【栄養分】 カリウム、ビタミンB1が多くぬめり成分のムチン、ガラクタンは胃粘膜の強化、肝腎の強化に、マンナンは便秘にも役立つ。 ズイキは鉄、カルシウム、カリウムが豊富で古来より”古血を洗う”といわれ産後の回復に良い。繊維質も多く便秘や高血圧によい。 【食べ方】 ヒゲ根をむしりとって洗って食べやすい大きさに切る。どうしても皮を取るには、包丁で皮をむく。又は熱湯にいれ3分ゆでて水に入れ、てでこする。又は袋に少しの水と芋を入れ電子レンジで5分後ゴム手袋か軍手でこする。 キノコを入れた芋煮が定番。味噌汁、粕汁、豚汁など汁物の具。レンコンゴボウなどと煮しめ。親芋も同様においしい。 ズイキはゆでてから皮をむき水に晒し酢の物や汁の実に。エグ味が強ければゆでこぼしさせる。炭酸を使うととろけさせたりするので注意。 エグ味の差はあるがどの種類でも食べられることを知って欲しい。 【栽培】 遅霜に会わないように逆算して植えつける。伊賀では4月になってからが安心。3月植えなど早作りには霜よけにわら等を置く。 親芋も大きさにもよるが1〜2芽ごとに4つ割り位で種芋にできる。 種芋を畑の隅で保温トンネルで芽出しをしてから植えつけても良い。土質は保湿性が良く有機質に富んだ土壌。 畝幅広く90〜100cm位、畝高30cm位、40cm間隔で6〜10cm位の深さに植え付ける。過湿で種芋が腐るようでもダメだが梅雨明け後の乾燥には潅水。7月頃茎が立ち上がってきたら太い元気な茎を1本残し他の芽を切り取る。本葉2〜3枚の頃堆肥を置き十分に土寄せして防暑の敷き藁を置く。その後に出てきた芽も切り取る。茎が枯れかかってきたら堀上げて収穫。小芋はついたままで芋倉に保存。 【保存】 PP袋か新聞に包み、室温で1週間程度。1・2月は傷みが進まないうちに調理して冷凍保存。

【原産地】 キク科ヒノナカブ、と読む。滋賀県日野地方の郷土野菜。隣のここ伊賀でもよく作られている。地上部は葉柄、葉もはきれいな紅色。地下部はカブらしくない細い大根様で真っ白。紅色とのコントラストが美しい。 【食べ方】 日野の桜漬け、ヌカ漬け、酢漬けは一般的。汁の実にしても香りよい。よく虫食いではっぱのあまり満足にないことが多いが食べる時にはあまり気にならない？というのは私だけ？ 【栽培】 高畝（幅80cm高30cm）蒔き溝は横（畝と直角に筋きり）20cm間隔でばら蒔き。 盆過ぎに畝立てした上に透明ビニールを張って真夏の太陽の力で虫と卵および草の種や病原菌を抑える方法があるがまだ試していない。だからか葉も根もやられずうまく出来たのは10回中3回くらいで多分まぐれ？だろう。 【害虫】 ダイコンサルハ虫カブラハバチ、ヨトウ虫など。私は防御ネットも使わないのでやられて当たり前という人も。初期（双葉が出てから10㎝くらいまで）。 除草と共に虫は手で捕殺。条間に鶏糞を一握り宛置く。 【保存】 濡れ新聞でくるむか漬物にして保存。漬物にするなら洗って少し日に当ててしなびさせた方が旨味が出る。

【原産地】 マメ科エンドウの栽培は2,000年以上も前から行われていたが、サヤエンドウとしての利用は13世紀ごろから。原産地は中央アジアから近東にかけて。日本へは16世紀ごろに渡来し、その後明治時代になってから、普及した。 【日本で】 スナップエンドウは、1970年代にアメリカから導入されたサヤエンドウの一品種。「スナックエンドウ」は商品名。 【食べ方】 さやが柔らかく、さやと豆の両方を食べることが出来る。さやは肉厚で甘みが強いが、硬いスジがある。しかし、あらかじめスジを取り除くとサヤがバラバラになって中の豆がこぼれてしまうので、サヤがついたまま調理した上でスジごと食べてしまうか、食べるときにスジを取り除くようにする。さっと塩茹ですると鮮やかな緑と甘みが楽しめる。天ぷらにするとサクサクとした食感を楽しめる。肉料理のつけあわせ、サラダなどに用いる。 【栄養分】 ビタミンCに富み、ビタミンA、B1、B2なども多く含んでいます。 【栽培】 冷涼を好み、15～25℃が生育の適温。低温に強く、幼苗は-4～-7℃の低温に耐えるといわれているが、生育すると耐寒性が失われてくる。秋まきの場合には、冬の間は、風当たりの強くない、1日中良く日が当たる場所、たとえば家や塀などの南側が栽培地として最適です。最低気温-5℃以上の地方では秋まき、それ以下のところでは冬～春まきする。 連作を嫌うため、3～5年は同じ場所に作らず、間をあけるようにする。湿度と、酸性土壌を嫌う。春先にツルが伸び出す前に支柱を立てる。合掌仕立てか、支柱を何本かまっすぐに立ててテープ、ナワなどを張っても良い。

【原産地】 マメ科メキシコ南部・中央アメリカ原産。17世紀に隠元禅師が中国から日本に持ち帰ったとされることから、インゲン豆と呼ばれる。年に三度もとれることから、「サンドマメ」とも。その名のとおり、4月〜7月までつぎつぎとまけ、長く収穫できるので、家庭菜園にもってこいの野菜。 【日本で】 年間消費量10万トン。１～４月は沖縄産、夏場は千葉・茨城・福島産中心。若いさやを食べる軟莢種（サヤインゲン）と、成熟した種子を食べる種実用種がある。「モロッコインゲン」というのは商品名。金時豆（赤インゲン豆）、うずら豆および虎豆（共に斑〈ふ〉入りの豆）、手亡および大福豆（共に白インゲン豆）はインゲンマメに含まれる。しばしば混同される、ハナマメ（白花豆）、フジマメは近縁の別種である。 【食べ方】 サヤインゲンは、塩茹でにして和え物やおひたしにするか、あるいはバター炒めにすることが多い。 成熟した種子は乾燥させて貯蔵し、煮豆や甘納豆、菓子用の餡などに用いられる。フランス料理・イタリア料理では白インゲン豆が煮込み料理に好んで使用される。ラテンアメリカ諸国の重要な蛋白源でもある。 【栄養分】 カロチンを多く含み、トマトやピーマンより多く、立派に緑黄色野菜の仲間入りを果たしている。ビタミンＢ１やカリウムもそこそこ。 【栽培】 気候的には温暖を好み、寒さに弱い。わずかな霜でも枯死する。種まきするうねはやや高めにし、1カ所2～3粒まきにする。種を覆う土の厚さは3cmぐらいにする。発芽したら、ツルあり種は支柱が必要だが、発芽後10日もたつとツルが伸び始めるので、遅れないよう立てる。果菜あとの支柱とか、トウモロコシの収穫後の茎葉に這わせても良い。支柱は、果菜類のように浅くなく、収穫しやすいように深く交叉させ合掌仕立てにする。支柱の長さは約2m。また、梅雨があける前に株元に充分敷わらをしてやることも大切な管理。追肥はあまり必要としない。