タグ別アーカイブ: 秋

【原産地】 ウリ科ハヤトウリ属の多年草 メキシコ南部熱帯。雌雄異花で株はここ伊賀では寒いので越冬できない。関東辺りまで？栽培可能。洋ナシ型の握りこぶし大の果実を沢山つける。果実は果肉多く種子は２個のみ、果肉と離れない。 【日本で】 20世紀初期にアメリカから持ち帰ったたねを鹿児島で作られたというので薩摩隼人にちなんで隼人瓜という。白色と緑色がある。 【栄養分】 水分が殆どで栄養価が低いともいわれているがビタミンA、C他カリウム、など。食欲増進、整腸作用、利尿作用など 【食べ方】 以前は粕漬けなどに限られていたが若採りの生食が注目されてから、キュウリが切れたお彼岸過ぎから取れだすので重宝する。 皮つきで先ず半割りして中のタネの核の部分が硬ければ除き、薄くスライスして酢の物、汁の実、サラダ、炒め物に。生食ではしゃきしゃきしたはごたえと、くせが殆ど無いあっさりした食感。漬物では塩漬け、粕漬け、味噌漬け、糠漬け、しょうゆ漬けなど。 【栽培】 暖かくなってから伊賀では5月になってからが無難。1株で300個程も沢山実を取ろうとするなら肥沃が必要だが、数十個なら日当たりさえ良ければ極端な過湿、乾燥意外土質はあまり選ばない。 平畝（畝幅100cm位、畝高10cm）、1.5メートル間隔で植えつける。浅い植え穴に果実が半分見える位に寝かせて置く。ツルは10mほども伸び、果実も多数なるので丈夫な支柱を立てる。藤棚形式が良い。ツルは放任でも良いが本葉5〜6枚で 摘芯し、子ツル2〜3本にし、それも1.2〜1.5mで摘芯、孫ツルを6〜7本伸ばす。伊賀ではお彼岸頃花を付け、2〜3週後実が300ｇ位を採る。 500ｇ位でも皮が柔らかなら生食できる。緑色種のほうがやや柔らか。漬物用には1ヶ月位して500g程度以上のものを使う。これも皮をむけば少し硬いが生食や炒め物として使える。霜が降りると実が傷む。 【保存】 10月中なら室温放置でよい。寒さに弱いので室温が15℃以下になってきたら傷みやすい。種用には霜に当たっていない物を保存。 籾殻を入れた木箱か段ボール箱に詰めて室内におく。春彼岸頃点検し、芽が出ていたら鉢植え等で室内で育てて5月に定植する。

【原産地】 サトイモ科の多年草 熱帯モンスーン 【日本で】 縄文時代　稲より早くに伝わった？タイモの湿地栽培が稲作に取って代わられた？多くは小芋を食べる石川、土垂、赤目（セレベス）が出回っている。ただし、これらの親芋も農家や家庭菜園でも捨ててしまっているが結構おいしい。ヤツガシラは親芋とズイキを食べる。ズイキも捨てられてしまっているがアク抜きさえすればどのズイキも食べられる。もったいない限り。他にエビイモ、タケノコイモなどがある。エグ味がなくズイキをサラダ感覚で食べるものにハスイモがある。 生育適温２５℃〜３０℃、空気、土壌共に多湿を好む。家庭で保存は秋冬野菜なので新聞紙に包んで常温か暖かいところ。 【栄養分】 カリウム、ビタミンB1が多くぬめり成分のムチン、ガラクタンは胃粘膜の強化、肝腎の強化に、マンナンは便秘にも役立つ。 ズイキは鉄、カルシウム、カリウムが豊富で古来より”古血を洗う”といわれ産後の回復に良い。繊維質も多く便秘や高血圧によい。 【食べ方】 ヒゲ根をむしりとって洗って食べやすい大きさに切る。どうしても皮を取るには、包丁で皮をむく。又は熱湯にいれ3分ゆでて水に入れ、てでこする。又は袋に少しの水と芋を入れ電子レンジで5分後ゴム手袋か軍手でこする。 キノコを入れた芋煮が定番。味噌汁、粕汁、豚汁など汁物の具。レンコンゴボウなどと煮しめ。親芋も同様においしい。 ズイキはゆでてから皮をむき水に晒し酢の物や汁の実に。エグ味が強ければゆでこぼしさせる。炭酸を使うととろけさせたりするので注意。 エグ味の差はあるがどの種類でも食べられることを知って欲しい。 【栽培】 遅霜に会わないように逆算して植えつける。伊賀では4月になってからが安心。3月植えなど早作りには霜よけにわら等を置く。 親芋も大きさにもよるが1〜2芽ごとに4つ割り位で種芋にできる。 種芋を畑の隅で保温トンネルで芽出しをしてから植えつけても良い。土質は保湿性が良く有機質に富んだ土壌。 畝幅広く90〜100cm位、畝高30cm位、40cm間隔で6〜10cm位の深さに植え付ける。過湿で種芋が腐るようでもダメだが梅雨明け後の乾燥には潅水。7月頃茎が立ち上がってきたら太い元気な茎を1本残し他の芽を切り取る。本葉2〜3枚の頃堆肥を置き十分に土寄せして防暑の敷き藁を置く。その後に出てきた芽も切り取る。茎が枯れかかってきたら堀上げて収穫。小芋はついたままで芋倉に保存。 【保存】 PP袋か新聞に包み、室温で1週間程度。1・2月は傷みが進まないうちに調理して冷凍保存。

【原産地】 キク科ヒノナカブ、と読む。滋賀県日野地方の郷土野菜。隣のここ伊賀でもよく作られている。地上部は葉柄、葉もはきれいな紅色。地下部はカブらしくない細い大根様で真っ白。紅色とのコントラストが美しい。 【食べ方】 日野の桜漬け、ヌカ漬け、酢漬けは一般的。汁の実にしても香りよい。よく虫食いではっぱのあまり満足にないことが多いが食べる時にはあまり気にならない？というのは私だけ？ 【栽培】 高畝（幅80cm高30cm）蒔き溝は横（畝と直角に筋きり）20cm間隔でばら蒔き。 盆過ぎに畝立てした上に透明ビニールを張って真夏の太陽の力で虫と卵および草の種や病原菌を抑える方法があるがまだ試していない。だからか葉も根もやられずうまく出来たのは10回中3回くらいで多分まぐれ？だろう。 【害虫】 ダイコンサルハ虫カブラハバチ、ヨトウ虫など。私は防御ネットも使わないのでやられて当たり前という人も。初期（双葉が出てから10㎝くらいまで）。 除草と共に虫は手で捕殺。条間に鶏糞を一握り宛置く。 【保存】 濡れ新聞でくるむか漬物にして保存。漬物にするなら洗って少し日に当ててしなびさせた方が旨味が出る。

【原産地】 マメ科メキシコ南部・中央アメリカ原産。17世紀に隠元禅師が中国から日本に持ち帰ったとされることから、インゲン豆と呼ばれる。年に三度もとれることから、「サンドマメ」とも。その名のとおり、4月〜7月までつぎつぎとまけ、長く収穫できるので、家庭菜園にもってこいの野菜。 【日本で】 年間消費量10万トン。１～４月は沖縄産、夏場は千葉・茨城・福島産中心。若いさやを食べる軟莢種（サヤインゲン）と、成熟した種子を食べる種実用種がある。「モロッコインゲン」というのは商品名。金時豆（赤インゲン豆）、うずら豆および虎豆（共に斑〈ふ〉入りの豆）、手亡および大福豆（共に白インゲン豆）はインゲンマメに含まれる。しばしば混同される、ハナマメ（白花豆）、フジマメは近縁の別種である。 【食べ方】 サヤインゲンは、塩茹でにして和え物やおひたしにするか、あるいはバター炒めにすることが多い。 成熟した種子は乾燥させて貯蔵し、煮豆や甘納豆、菓子用の餡などに用いられる。フランス料理・イタリア料理では白インゲン豆が煮込み料理に好んで使用される。ラテンアメリカ諸国の重要な蛋白源でもある。 【栄養分】 カロチンを多く含み、トマトやピーマンより多く、立派に緑黄色野菜の仲間入りを果たしている。ビタミンＢ１やカリウムもそこそこ。 【栽培】 気候的には温暖を好み、寒さに弱い。わずかな霜でも枯死する。種まきするうねはやや高めにし、1カ所2～3粒まきにする。種を覆う土の厚さは3cmぐらいにする。発芽したら、ツルあり種は支柱が必要だが、発芽後10日もたつとツルが伸び始めるので、遅れないよう立てる。果菜あとの支柱とか、トウモロコシの収穫後の茎葉に這わせても良い。支柱は、果菜類のように浅くなく、収穫しやすいように深く交叉させ合掌仕立てにする。支柱の長さは約2m。また、梅雨があける前に株元に充分敷わらをしてやることも大切な管理。追肥はあまり必要としない。

【原産地】 アブラナ科原産地は、日本。不結球ハクサイ（または山東菜）と、体菜（＝チンゲン菜）の交雑種と言われている。 【日本で】 大阪が産地で、天満菜（てんまな）とも呼ばれる。キャベツやハクサイが途切れる時期に用いられた。 【食べ方】 淡白なくせのない味が人気。どうやって食べれば？？という質問を受けることが多いですが、ハクサイと同じような調理法が適しています。漬物や浸し物はもちろん、特に煮物が絶品！ 【栄養分】 カロテン・カリウム・カルシウムなどを適量含んでいるが、小松菜やホウレン草に比べるとやや劣る。 【栽培】 発芽率がよく、比較的栽培しやすい品目の一つ。ただ、葉が柔らかくて傷みやすいうえ、肥切れになると葉が黄化するのも早い。春秋は小松菜くらいの大きさに育てると柔らかくておいしい。逆に冬には結球前のハクサイくらいに大きく育て、甘みののった肉厚な葉を味わいのがよい。

【原産地】 ユリ科 中国西部原産とされるが、日本に自生していたとも言われる。 ユリ科、と知ったときは驚きました。あの可憐なユリと同じ。ホンマかいな。根の型も少々異なるんですけれども。 【日本で】 古事記や万葉集に登場し、古代から親しまれている。生産量は6万トンで、高知と栃木で全体の40％を占める。 【食べ方】 炒め物が肉とよく合い、レバニラや餃子には欠かせない。 【栄養分】 ビタミンＡ、Ｂ１、Ｃに富み、胃腸に効用ありとされる。 【栽培】 3月下旬頃に200穴のポットに１穴５粒ほど播種。秋に定植。150cm幅の露地畝に４条で株間30cmに植える。翌秋には収穫開始、以後いつでも刈れるが、１シーズンに３〜４回刈れば休ませる。収穫し終わった株の上からモミガラ堆肥を撒いて保護する。若い株の方が美味いニラができるので、３年くらいで更新する。 悩ましいのは堆肥を撒いたり草でマルチしたりして土がほどよいのかイノシシがミミズを求めてほじくり返すこと。立派な株が放り出されて、それは無残。トホホ…。

【原産地】 アブラナ科ルッコラはイタリア語でrucola(ルーコラ)が標準形であり，英語名のロケットは（rocket）はフランス語名のroquette(ロケット)が語源。ルッコラと人との関わりは，古代ローマ時代(紀元前600年)には媚薬の効果があると信じられ食用とされていたともいわれているが，大規模生産としては1990年ぐらいから始まったとされる。 【日本で】 イタリア料理の普及とともに知られるようになりました。日本での歴史が浅い野菜で最近では気軽に葉野菜，ハーブ類として店頭でも手に入るようになりました。 【食べ方】 火を通さずにレタスなどと混ぜてサラダとして，また，焼きあがったピザに散らしたり，サンドイッチに挟んだりとゴマの香りとピッリとした辛味・苦味はアクセントととしてぴったりです。加熱によって辛味・苦味は消えるのでおひたしや炒め物にも使えるとされています。 【栄養分】 ビタミンC, E が豊富でカルシウムはピーマンの約30倍と言われています。 【栽培】 病気は特になく，アブラムシアオムシなどがつくとされますが，春菊などと同様に香りが強いため，比較的アブラナ科の中では虫の害は少ないと思います。水はけがよく，有機質を多く含む肥えた土でアルカリ性を好みます。あまり乾燥しすぎると葉の苦味が強くなって，風味が損なわれます。また，被服材などで遮光を30％程度行うと生食に適した柔らかい葉ができます。真冬と真夏以外は播種後1〜2ヶ月程度で収穫できます。とう立ちをした花はアブラナ科の４花弁の十字型をしていますが，黄色花ではなくクリーム色でかわいらしく，｢貴婦人のスミレ｣とか夕方に香りが強くなるとされ｢宵の明星の花｣とも言われることがあるようです。

【原産地】 アブラナ科地中海沿岸と考えられている。 【栽培】 露地栽培で、春（2月中旬～5月中旬）まき、秋（9月～11）月まき。 発芽を揃えることと、間引き作業を大切にする。軟らかく、排水性・保水性の良い圃場になってもらうように努める。（形と、肌が重要なので）

【原産地】 セリ科ニンジン属 アフガニスタン 【日本で】 16世紀以降、一般に栽培されている。 【食べ方】 サラダ・煮物・きんぴら・炒め物 【栄養分】 ビタミンＡ・Ｂ・Ｃが豊富な緑黄色野菜の代表格。カロチン含有量はずば抜けて多い。 【栽培】 播種後、発芽するまで灌水が必要で、初期除草・初期間引きを徹底し、生育の不揃いを極力無くす事がポイント。 夏場は根腐れ防止の水はけ対策が特に重要。最近は、キイアゲハの食害に加えヨトウムシによる被害が急増しています。

【原産地】 ヒルガオ科サツマイモ属 南米ペルー熱帯地方。スペイン人かポルトガル人によって東南アジアに伝わったとされる。 アサガオに似た花をつけるツル性植物。普通肥大した根茎を食べるが、葉と茎を利用する専用品種もある。 イモの表皮の白いもの、赤いもの、皮の色に拘わらず中身の黄色、赤、紫などの品種もある。 【日本で】 東南アジアから17世紀始めに沖縄、鹿児島に伝わり琉球芋、薩摩芋と呼ばれている。江戸時代8代将軍吉宗が奨励し、千葉県他各地に広まる。日本の生産量約100万ｔで、鹿児島で4割、茨城、千葉、徳島で4割。当初救荒作物として、その後焼酎用、デンプン用として、また近年は食用として甘みの強い品種が改良普及してきた。単位面積当たり収量はカロリーベースでは米を上回り、太平洋戦争中は学校の運動場でも作られた。しかし保存性に劣り米に代わる主食にはならず。 【栄養分】 加熱しても壊れにくいビタミンCや繊維質が豊富。 【食べ方】 普通にふかし芋、焼き芋（60℃位で長時間かけると甘みが増す）、天ぷら、スイートポテト、きんとん、大学芋、干し芋、芋ケンピ、カンコロもちなど。葉や茎は油炒めやお浸し、きんぴらなど。 【栽培】 過湿でなければ土質は比較的に選ばない。砂質では丸型に粘土質や水分が多いと長い芋になりやすい。 初期成育出来れば痩せ地でも育つ。窒素過多だとツルボケしてする。根菜なので高畝にし畝に沿って真ん中に5、6�程度の溝を切る。5月中、下旬頃25〜30�位のツル苗を普通3,4節船底植えする。このとき節から出ている葉を出しておく。ツル先を同じ向きに20cm間隔に植える。 乾燥が心配されるなら潅水し、稲藁をおく。梅雨明けまでに除草と土寄せする。人差し指ほどもあるナカジロシタバやハスモンヨトウ、アカビロードコガネなどの食害など、甘んじようと思うが、伊賀ではイノシシだけは避けたいもの。 【保存】 焼き芋に最適な大きさくらいだと10月中旬くらい。ツル、葉が元気なら長く置けば芋は肥大するが、霜の降りる前には全部掘り上げる。ツルを株元から刈取り、芋を傷つけないように丁寧に掘る。芋はつながったままとし 1個ずつ切り離さない方が保存に良い。貯蔵適温は13〜15℃。1個ずつ新聞紙に包み、穴あきポリ袋に入れ、段ボール箱か発砲スチロール箱に入れ室内に。また、冷蔵庫の上などに。

【原産地】 アオイ科別名フユアオイ。中国、紀元前770年に既に食用していた記録があり。花の葵に似たフキの葉にも似た葉を付け放っておくと２mくらい真っ直ぐ伸びる。 【日本で】 735年の文書に記され、奈良時代には栽培したものが売られていたらしい。 「おかのり」は、乾燥させると海苔に似た香りがするのでその名が付いた。 【栄養分】 ビタミン類を多く含む。カルシウムはホウレンソウの２倍。 【食べ方】 ゆでて包丁でたたくとヌメリが出てきて、食感はまさに岩海苔のようになる。 クセがないので、お浸し、味噌汁の具、天ぷら、油炒め、胡麻和え、酢の物など、様々な料理に合う。 さっとゆで、まな板の上で包丁を使って、粘りが出るまでたたき醤油を。好みで鰹節やシラス干しなどを加える。 からからに干したり、炒ると海苔の香りが強まリふりかけにしてもよい。サッとあぶってマヨネーズつけるだけでビールのつまみに。 【栽培】 平畝（幅100cm位、高10cm位）蒔き溝は横（畝と直角に筋きり）20cm間隔でばら蒔きする。少量多品種栽培にはこの蒔き方が合理的。 土質はあまり選ばない。窒素分主体の堆肥でよい。株採りは本葉5〜6枚で、摘み取りは脇目も含め柔らかく手で折り取れるところから。成長した葉茎は寒さに弱いが幼い苗は越年できほぼ周年出来る。 白又はピンクの小さな花をつけ、こぼれ種からも容易に育つ。 【保存】 PP袋かぬれ新聞でくるみ冷蔵庫で4〜5日程度。しなびても水分減って香りが増したので食べてほしい。