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【原産地】 マメ科エンドウの栽培は2,000年以上も前から行われていたが、サヤエンドウとしての利用は13世紀ごろから。原産地は中央アジアから近東にかけて。日本へは16世紀ごろに渡来し、その後明治時代になってから、普及した。 【日本で】 スナップエンドウは、1970年代にアメリカから導入されたサヤエンドウの一品種。「スナックエンドウ」は商品名。 【食べ方】 さやが柔らかく、さやと豆の両方を食べることが出来る。さやは肉厚で甘みが強いが、硬いスジがある。しかし、あらかじめスジを取り除くとサヤがバラバラになって中の豆がこぼれてしまうので、サヤがついたまま調理した上でスジごと食べてしまうか、食べるときにスジを取り除くようにする。さっと塩茹ですると鮮やかな緑と甘みが楽しめる。天ぷらにするとサクサクとした食感を楽しめる。肉料理のつけあわせ、サラダなどに用いる。 【栄養分】 ビタミンCに富み、ビタミンA、B1、B2なども多く含んでいます。 【栽培】 冷涼を好み、15～25℃が生育の適温。低温に強く、幼苗は-4～-7℃の低温に耐えるといわれているが、生育すると耐寒性が失われてくる。秋まきの場合には、冬の間は、風当たりの強くない、1日中良く日が当たる場所、たとえば家や塀などの南側が栽培地として最適です。最低気温-5℃以上の地方では秋まき、それ以下のところでは冬～春まきする。 連作を嫌うため、3～5年は同じ場所に作らず、間をあけるようにする。湿度と、酸性土壌を嫌う。春先にツルが伸び出す前に支柱を立てる。合掌仕立てか、支柱を何本かまっすぐに立ててテープ、ナワなどを張っても良い。

【原産地】 ナス科 南米，アンデス山系の高原地帯(海抜4000〜5000ｍ)といわれ，野生種は広範囲に見られます。南アメリカでは2世紀には栽培されていたようです。16世紀頃，ヨーロッパに伝わり，日本には江戸時代にオランダ船によって長崎に持ち込まれました。インドネシア，ジャワ島のジャガタラ(現在のジャカルタ)経由で入ってきたのが由来でじゃがいもと呼ばれるようになります。 【日本で】 現在，日本の収穫量は275万t（世界シェア0.85％）で，そのうち北海道産は213万t（77％）を占める。日本で本格的に栽培され始めたのは明治以降です。北海道開拓使によってアメリカ，ドイツ，イギリスから優良品種が導入され，梅雨の影響も少なく，気候，風土ともに適した北海道で大々的に栽培されました。利用法は [1] 生食用…家庭やレストラン等で消費される料理用としては3割。 [2] 加工食品用…ポテトチップス，サラダなど約2割。　[3] でんぷん原料…片栗粉や麺類の原料が4割を占めます。 【食べ方】 じゃがいもは食感がホクホクとした「粉質」とねっとりした「粘質」があり，料理にあわせて，煮物など煮崩れしないメークインなど品種の「粘質」系，コロッケなどホクホク感を出すなら男爵の品種など，料理にあった特性のじゃがいもを選びます。また，じゃがいもには芽の部分や日光にあたって緑色になった部分にはソラニンという毒素が含まれています。これを大量に摂取すると下痢，腹痛，吐き気などの症状があらわれるので，下処理で除去することが大切です。 【栄養分】 主成分はでんぷんで，ビタミンCやB１も豊富です。じゃがいものビタミンCはでんぷんに保護されているため加熱に壊れにくいのが特徴で，一般的に市販されているビタミンCの原材料のほとんどはじゃがいものでんぷんでです。カリウムやナイアシンも，比較的多く含まれています。 【栽培】 生育適温は15〜20℃，発芽適温は10〜15℃，弱酸性（PH5.5〜6）くらいのほうがそうか病になりにくいようです。通気性の良い土壌で多収になり，肥料過多は茎葉の過繁茂を招き，いもが太らないので多肥にしないことです。ナス科の連作は１〜3年は避けたいです。センチュウやそうか病によっていもの肌がきたなくなったら５年は連作を避けたいです。種芋の種類として，春作用は春のみ，秋作用は秋と春植えれるが春は収穫量が減ります。種芋は頂芽かららせん状に芽がついており，頂芽の勢いが強いので，取り除き一片を60g前後として，芽がひとつ残るように切り分けます。種芋の植え付け，特に秋作の植え付けは高温期になるので，植えつけた後腐らないようにする工夫が必要です。畝幅は90cmぐらい，株間を30cmとして植えます。芽が出てきたら，管理機などで土寄せを２〜3回していきます。日本では８２品種が登録されていますが，主に男爵とメークインが多く栽培されています。最近では，多様な原種の色合いが人気を呼び，小粒ながら紫や赤色などの品種も人気があるようです。

【原産地】 キク科キク科にはフキ・ヨモギ・ゴボウなどがあり、エッと思わせる。 地中海沿岸から西アジアに広く分布する野生種がある。 健康と安眠をもたらす野菜として、2500年前の古代ギリシャやローマで既に主要野菜の一つとなっていた。当時のレタスは、結球しないタイプの葉チシャ（現代はリーフレタス、縮緬チシャなどと呼ばれている。）が主流。丸く結球するタイプの玉レタスが知られるようになったのは16世紀ごろから。 赤色の葉の品種を「サニーレタス」という。 【日本で】 広まったのは玉レタスより遅く、戦後、飲食店の厨房でレタスを一枚一枚剥く作業を効率化する目的で、業務用として普及した。 【食べ方】 フリルレタスを栽培しているが、味はすなおな感じで、リーフレタス類の中では最も好みであるし、飾りとしても美しいフリル状である。露地で風雨にさらされ鍛えられているからか、シャリ感もあり、美味い。 【栄養分】 レタスとほぼ同じ。なお、おなじ葉レタスでもサニーレタスは、淡色野菜でなく緑黄色野菜に分類される。 【栽培】 春と秋に育てている。春は２月〜。３月に128穴のトレイに播種し、３月〜４月に定植、５月には収穫となる。比較的短期間に収穫できる。秋はあまり早く播種するとトウ立ちする。 フリルレタスは、発芽が大変難しい、というか悪い。温度と湿度をキッチリみてやらないと必ず失敗する。種屋に問うても難しいらしい。光も他のレタスより重要なよう。 定植は露地に150cm畝に３条、株間30cmで定植している。堆肥が入って土の物理性が良いと成育は至って順調で、することはほとんどない。定植後、株周りにモミガラ堆肥を置くと、生育はより安定するようである。 サニーレタスも同じく苗を作る。セルポットに１〜２粒蒔きし布などで覆い湿度100%状態を保つと3日で発芽する。 本場1．5枚くらいになれば定植可能なので、若苗定植に心掛けることが大切。除草はこまめにし、蒸防止と徒長対策が必須。

【原産地】 キク科 原産地は中近東内陸の小アジア地方。レタスの仲間。 リーフやサニーが葉チシャなら、レタスとサラダ菜は玉チシャの仲間。結球しそうで、レタスのように完全には閉じていない。 【日本で】 サラダの下敷きになることが多い脇役野菜ですが、欧米ではもう少しメジャーな扱い。 【食べ方】 レタスより色が鮮やか。柔らかさ、甘みの多さなど、利点いろいろ。 【栄養分】 ビタミンＢ２、カロチン、鉄分が案外豊富。レタスの仲間といえど、あなどるべからず。 【栽培】 リーフやサラダ菜は、レタスより成長がはやく、ススッと育ててサッサと収穫してしまうのがコツ。

【原産地】 アブラナ科 名前は英語cabbageに由来。日本名の甘藍（かんらん）は中国語のganlanに、玉菜（たまな）は結球する性質に由来する。 古代よりイベリア人が利用していた原種がケルト人に伝わり、ヨーロッパ中に広まった。 【日本で】 年間消費量は140万トン。冬キャベツは愛知（渥美半島など）、春キャベツは千葉・神奈川・茨城、夏秋キャベツは群馬（嬬恋村）・北海道・長野など。 江戸前期にオランダから持ち込まれたが、観賞用としてハボタンとなった。幕末の1850年代に再び伝わり、明治にかけて外国人居留地用として栽培されたが、一般の日本人が口にすることはなかった。 戦後、食糧増産と食の洋風化が相まって生産量は急激に増加し、1980年代にはダイコンと並ぶ生産量となった。 【食べ方】 山盛りの千切りキャベツは日本の文化。西洋では生で食べることは少ない。 【栄養分】 消化酵素のジアスターゼや、ビタミンＵなど胃腸に効く成分が豊富。胃腸薬「キャベジン」もキャベツが由来。 【栽培】 生育の適温は15～20℃。高温に弱いが、低温には耐え、-4～-8℃に耐える。キャベツに限らず、結球する野菜は葉の成長ホルモン（オーキシン）が裏側に偏ることでその形態をとる。外葉が18–21枚になってから結球が開始し、葉序に従い螺旋状に茎頂を包む。幼苗時に雨をかけないよう注意。夕方のかん水は避け、やや乾かし気味に管理する。肥料に鈍感で（バカと揶揄されることも）、比較的育てやすい野菜だが、一旦ヨトウやアオムシが取りつくとあっという間にメッシュ状に食い散らされる。

【原産地】 キク科原産地は中近東内陸の小アジア地方。 【日本で】 日本名の「チシャ」は乳草のなまり。レタスを切ると乳のような液が滲み出てくるため。現在ふつうにレタスと呼ばれている玉レタス（クリスプヘッド型）は、明治初年に導入され、戦後、食生活の洋風化から大幅に消費が増加した。 【食べ方】 欧米では葉部分を主にサラダ、ハンバーガー、タコスなどに利用し生食するが、フランスではソテーにすることもある。中国など他の国々ではクリーム煮、中華炒めなど加熱調理することが多く、葉だけでなく茎も重要な食材となる。レタスだけを使ったサラダを英語で「ハネムーンサラダ」と言う。Lettuce only、の発音をLet us only（私たちだけにして）に引っ掛けたものである。 【栄養分】 栄養価からみると、ほとんど水。食物繊維の塊と考えましょう。新鮮なレタスを切ると白い乳状の液体が滲出するが、これはラクチュコピクリン (lactucopicrin) と呼ばれるポリフェノールの一種で、鎮静作用・催眠促進の効果があるとされるが、とても苦くて睡眠どころではない。 【栽培】 葉が柔らかく、傷みやすい野菜の代表格。繊細で、施肥にも敏感に反応する。生育適温は15～20℃で冷涼を好む。生育初期には低温や高温にも耐えるが、結球期に入ると劣ってくる。光発芽性といって、光がないと発芽しないため、播種後厚く覆土するのは禁物。高温条件が続くと開花のために茎を伸張・分枝させる（＝抽苔）。レタスでは一般に日平均温度の積算が1700℃～2500℃で芯が伸張し始める。開花時には、茎を伸張・分枝させ、直径1cm程度の黄色いタンポポを小さくしたような花をその先に付ける。

【原産地】 アブラナ科 原産地は、日本。小松菜とタアサイの交配種。 【食べ方】 炒め物が美味しいが、おひたし・煮物・油炒め・漬物など、なんでも使えて重宝するから重宝菜。味は小松菜、食感はタアサイです。 【栄養分】 βカロチン、鉄分、ビタミンＣなど 【栽培】 暑さにも寒さにも強く、畑でも重宝します！

【原産地】 キク科地中海沿岸 【食べ方】 鍋物はもちろん、おひたし・和え物・天ぷら・味噌汁など 【栽培】 弱アルカリ土壌に調整し、定植方法では無く葉物仕立て(小松菜等)で播種。 初期灌水で発芽率の向上を図ること、特に、8月蒔きでは発芽まで朝夕の灌水が欠かせない。 春の適期収穫は5月・6月上旬、秋は本格的霜の降りる11月中旬までがベストです。 【害虫】 ヨトウムシ

【原産地】 アブラナ科 原産地は地中海沿岸,中央アジア,北ヨーロッパ。春を告げる野菜として一般に春に収穫されるというイメージの野菜です。品種によっては秋口から収穫できる品種もあります。花,蕾,花茎を食用とします。アブラナの仲間はアブラナ（和種ナタネ）と,アブラナとキャベツ類を交雑したものがヨーロッパに広まったナタネ（洋種ナタネ）に大きく分かれます。和種ナタネは今では観賞用やおもに養蜂業者が栽培しているだけで,明治時代の初めに洋種ナタネが伝わると,採油用にも,野菜としても洋種ナタネが主流となりました。 ひな祭りのちらし寿司にはなばながよく使われています。独特なほろ苦さと香り,鮮やかな黄緑色が春を告げる野菜として珍重されています。からし和え,ごま和え、煮びたし,吸い物,ほうれんそうや小松菜と同じように炒め物など,付け合せなど調理のバリエーションが多くあります。豊富に含まれるビタミンCは水溶性なのでゆで過ぎに注意。蒸し煮や汁物などでは栄養を逃さずに摂取できます。花が咲き始めると味が落ちるので,早めに食べたいです。 【栄養分】 カロテン,ビタミンC,B1, B2, 葉酸,カルシウムなどのミネラル類を多く含み,特にビタミンCの含有量は野菜の中でトップクラスの緑黄色野菜です。 【栽培】 なばなは低温感応後に抽だいする花茎と葉を収穫します。収量を上げるためには,初期にしっかり株を充実させることが重要です。株の充実が悪い場合や,収穫適期を過ぎると品質,収量が低下します。無農薬栽培の場合,アブラナ科の直播は発芽生存率が低いので,セルトレイに9月上旬に播種して,本葉3枚ほどで9月中に定植するのが無難です。収穫は伸長してきた花茎部を順次収穫していきます。害虫はあまり気にならないが,病気は根こぶ病,花腐細菌病,白さび病などがあります。