季節感あふれる野菜や卵を届けて20年｜伊賀有機農産供給センター

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なばな

なばなナバナ

ひな祭りのちらし寿司にはなばながよく使われています。独特なほろ苦さと香り,鮮やかな黄緑色が春を告げる野菜として珍重されています。からし和え,ごま和え、煮びたし,吸い物,ほうれんそうや小松菜と同じように炒め物など,付け合せなど調理のバリエーションが多くあります。豊富に含まれるビタミンCは水溶性なのでゆで過ぎに注意。蒸し煮や汁物などでは栄養を逃さずに摂取できます。花が咲き始めると味が落ちるので,早めに食べたいです。

【原産地】	アブラナ科原産地は地中海沿岸,中央アジア,北ヨーロッパ。春を告げる野菜として一般に春に収穫されるというイメージの野菜です。品種によっては秋口から収穫できる品種もあります。花,蕾,花茎を食用とします。アブラナの仲間はアブラナ（和種ナタネ）と,アブラナとキャベツ類を交雑したものがヨーロッパに広まったナタネ（洋種ナタネ）に大きく分かれます。和種ナタネは今では観賞用やおもに養蜂業者が栽培しているだけで,明治時代の初めに洋種ナタネが伝わると,採油用にも,野菜としても洋種ナタネが主流となりました。
【栄養分】	カロテン,ビタミンC,B1, B2, 葉酸,カルシウムなどのミネラル類を多く含み,特にビタミンCの含有量は野菜の中でトップクラスの緑黄色野菜です。
【栽培】	なばなは低温感応後に抽だいする花茎と葉を収穫します。収量を上げるためには,初期にしっかり株を充実させることが重要です。株の充実が悪い場合や,収穫適期を過ぎると品質,収量が低下します。無農薬栽培の場合,アブラナ科の直播は発芽生存率が低いので,セルトレイに9月上旬に播種して,本葉3枚ほどで9月中に定植するのが無難です。収穫は伸長してきた花茎部を順次収穫していきます。害虫はあまり気にならないが,病気は根こぶ病,花腐細菌病,白さび病などがあります。

春菊

ちょうほう菜

レタス

レタス Lettuce（英）

【原産地】	キク科原産地は中近東内陸の小アジア地方。
【日本で】	日本名の「チシャ」は乳草のなまり。レタスを切ると乳のような液が滲み出てくるため。現在ふつうにレタスと呼ばれている玉レタス（クリスプヘッド型）は、明治初年に導入され、戦後、食生活の洋風化から大幅に消費が増加した。
【食べ方】	欧米では葉部分を主にサラダ、ハンバーガー、タコスなどに利用し生食するが、フランスではソテーにすることもある。中国など他の国々ではクリーム煮、中華炒めなど加熱調理することが多く、葉だけでなく茎も重要な食材となる。レタスだけを使ったサラダを英語で「ハネムーンサラダ」と言う。Lettuce only、の発音をLet us only（私たちだけにして）に引っ掛けたものである。
【栄養分】	栄養価からみると、ほとんど水。食物繊維の塊と考えましょう。新鮮なレタスを切ると白い乳状の液体が滲出するが、これはラクチュコピクリン (lactucopicrin) と呼ばれるポリフェノールの一種で、鎮静作用・催眠促進の効果があるとされるが、とても苦くて睡眠どころではない。
【栽培】	葉が柔らかく、傷みやすい野菜の代表格。繊細で、施肥にも敏感に反応する。生育適温は15～20℃で冷涼を好む。生育初期には低温や高温にも耐えるが、結球期に入ると劣ってくる。光発芽性といって、光がないと発芽しないため、播種後厚く覆土するのは禁物。高温条件が続くと開花のために茎を伸張・分枝させる（＝抽苔）。レタスでは一般に日平均温度の積算が1700℃～2500℃で芯が伸張し始める。開花時には、茎を伸張・分枝させ、直径1cm程度の黄色いタンポポを小さくしたような花をその先に付ける。

キャベツ

サラダ菜

リーフレタス

リーフレタス Leaf Lettuce（英）

【原産地】	キク科キク科にはフキ・ヨモギ・ゴボウなどがあり、エッと思わせる。地中海沿岸から西アジアに広く分布する野生種がある。健康と安眠をもたらす野菜として、2500年前の古代ギリシャやローマで既に主要野菜の一つとなっていた。当時のレタスは、結球しないタイプの葉チシャ（現代はリーフレタス、縮緬チシャなどと呼ばれている。）が主流。丸く結球するタイプの玉レタスが知られるようになったのは16世紀ごろから。赤色の葉の品種を「サニーレタス」という。
【日本で】	広まったのは玉レタスより遅く、戦後、飲食店の厨房でレタスを一枚一枚剥く作業を効率化する目的で、業務用として普及した。
【食べ方】	フリルレタスを栽培しているが、味はすなおな感じで、リーフレタス類の中では最も好みであるし、飾りとしても美しいフリル状である。露地で風雨にさらされ鍛えられているからか、シャリ感もあり、美味い。
【栄養分】	レタスとほぼ同じ。なお、おなじ葉レタスでもサニーレタスは、淡色野菜でなく緑黄色野菜に分類される。
【栽培】	春と秋に育てている。春は２月〜。３月に128穴のトレイに播種し、３月〜４月に定植、５月には収穫となる。比較的短期間に収穫できる。秋はあまり早く播種するとトウ立ちする。フリルレタスは、発芽が大変難しい、というか悪い。温度と湿度をキッチリみてやらないと必ず失敗する。種屋に問うても難しいらしい。光も他のレタスより重要なよう。定植は露地に150cm畝に３条、株間30cmで定植している。堆肥が入って土の物理性が良いと成育は至って順調で、することはほとんどない。定植後、株周りにモミガラ堆肥を置くと、生育はより安定するようである。サニーレタスも同じく苗を作る。セルポットに１〜２粒蒔きし布などで覆い湿度100%状態を保つと3日で発芽する。本場1．5枚くらいになれば定植可能なので、若苗定植に心掛けることが大切。除草はこまめにし、蒸防止と徒長対策が必須。

ジャガイモ

ジャガイモジャガ芋

【原産地】	ナス科南米，アンデス山系の高原地帯(海抜4000〜5000ｍ)といわれ，野生種は広範囲に見られます。南アメリカでは2世紀には栽培されていたようです。16世紀頃，ヨーロッパに伝わり，日本には江戸時代にオランダ船によって長崎に持ち込まれました。インドネシア，ジャワ島のジャガタラ(現在のジャカルタ)経由で入ってきたのが由来でじゃがいもと呼ばれるようになります。
【日本で】	現在，日本の収穫量は275万t（世界シェア0.85％）で，そのうち北海道産は213万t（77％）を占める。日本で本格的に栽培され始めたのは明治以降です。北海道開拓使によってアメリカ，ドイツ，イギリスから優良品種が導入され，梅雨の影響も少なく，気候，風土ともに適した北海道で大々的に栽培されました。利用法は [1] 生食用…家庭やレストラン等で消費される料理用としては3割。 [2] 加工食品用…ポテトチップス，サラダなど約2割。　[3] でんぷん原料…片栗粉や麺類の原料が4割を占めます。
【食べ方】	じゃがいもは食感がホクホクとした「粉質」とねっとりした「粘質」があり，料理にあわせて，煮物など煮崩れしないメークインなど品種の「粘質」系，コロッケなどホクホク感を出すなら男爵の品種など，料理にあった特性のじゃがいもを選びます。また，じゃがいもには芽の部分や日光にあたって緑色になった部分にはソラニンという毒素が含まれています。これを大量に摂取すると下痢，腹痛，吐き気などの症状があらわれるので，下処理で除去することが大切です。
【栄養分】	主成分はでんぷんで，ビタミンCやB１も豊富です。じゃがいものビタミンCはでんぷんに保護されているため加熱に壊れにくいのが特徴で，一般的に市販されているビタミンCの原材料のほとんどはじゃがいものでんぷんでです。カリウムやナイアシンも，比較的多く含まれています。
【栽培】	生育適温は15〜20℃，発芽適温は10〜15℃，弱酸性（PH5.5〜6）くらいのほうがそうか病になりにくいようです。通気性の良い土壌で多収になり，肥料過多は茎葉の過繁茂を招き，いもが太らないので多肥にしないことです。ナス科の連作は１〜3年は避けたいです。センチュウやそうか病によっていもの肌がきたなくなったら５年は連作を避けたいです。種芋の種類として，春作用は春のみ，秋作用は秋と春植えれるが春は収穫量が減ります。種芋は頂芽かららせん状に芽がついており，頂芽の勢いが強いので，取り除き一片を60g前後として，芽がひとつ残るように切り分けます。種芋の植え付け，特に秋作の植え付けは高温期になるので，植えつけた後腐らないようにする工夫が必要です。畝幅は90cmぐらい，株間を30cmとして植えます。芽が出てきたら，管理機などで土寄せを２〜3回していきます。日本では８２品種が登録されていますが，主に男爵とメークインが多く栽培されています。最近では，多様な原種の色合いが人気を呼び，小粒ながら紫や赤色などの品種も人気があるようです。

エンドウ豆

エンドウ豆豌豆豆

【原産地】	マメ科エンドウの栽培は2,000年以上も前から行われていたが、サヤエンドウとしての利用は13世紀ごろから。原産地は中央アジアから近東にかけて。日本へは16世紀ごろに渡来し、その後明治時代になってから、普及した。
【日本で】	スナップエンドウは、1970年代にアメリカから導入されたサヤエンドウの一品種。「スナックエンドウ」は商品名。
【食べ方】	さやが柔らかく、さやと豆の両方を食べることが出来る。さやは肉厚で甘みが強いが、硬いスジがある。しかし、あらかじめスジを取り除くとサヤがバラバラになって中の豆がこぼれてしまうので、サヤがついたまま調理した上でスジごと食べてしまうか、食べるときにスジを取り除くようにする。さっと塩茹ですると鮮やかな緑と甘みが楽しめる。天ぷらにするとサクサクとした食感を楽しめる。肉料理のつけあわせ、サラダなどに用いる。
【栄養分】	ビタミンCに富み、ビタミンA、B1、B2なども多く含んでいます。
【栽培】	冷涼を好み、15～25℃が生育の適温。低温に強く、幼苗は-4～-7℃の低温に耐えるといわれているが、生育すると耐寒性が失われてくる。秋まきの場合には、冬の間は、風当たりの強くない、1日中良く日が当たる場所、たとえば家や塀などの南側が栽培地として最適です。最低気温-5℃以上の地方では秋まき、それ以下のところでは冬～春まきする。連作を嫌うため、3～5年は同じ場所に作らず、間をあけるようにする。湿度と、酸性土壌を嫌う。春先にツルが伸び出す前に支柱を立てる。合掌仕立てか、支柱を何本かまっすぐに立ててテープ、ナワなどを張っても良い。

ナス

ピーマン

キュウリ

かぼちゃ

オクラ

トマト

エンサイ

モロヘイヤ

大葉

青ネギ

ツルムラサキ

玉ねぎ

ズッキーニ

ゴーヤ

オカノリ

さつまいも

ニンジン

小かぶ

ルッコラ

ニラ

大阪シロナ

インゲン豆

日野菜カブ

サトイモ

隼人瓜

ゴボウ

白菜

白菜ハクサイ

【原産地】	アブラナ科 Chinese cabbage と言われるように中国北部が原産地です。日本への渡来は明治初期ですが,種採りが困難で,あまり普及しませんでした。実際,全国的に栽培の普及となったのは日清・日露戦争時においしい白菜の種を農民出身の日本兵が持ち帰ったとされる大正時代からです。栽培歴史は浅く、100年経っていないようです。
【日本で】	全国の収穫量は943,700トン(平成18年)で,加工用が6割を占めます。中国白菜は山東型,華北型,華南型とありますが,日本では気候と風土の関係から山東型のみが定着しました。中国から各地にもたらされた種をもとに松島郡,野崎郡,加賀郡と日本の三大品種郡となりました。現在,白菜の内側が黄色い色をした黄芯系が見た目良し,味良しと言うことで主流となっています。最近は1キロ以下のミニ白菜も見られるようになりました。
【食べ方】	外側の大きな葉先は巻き物,蒸し物に,葉の真ん中から下の部位は鍋物や炒め物,味噌汁に,内側の柔らかいところは生でサラダ,漬物などにも使えます。おいしいです〜。
【栄養分】	白菜の95％は水分です。カリウム,カルシウム,マグネシウム,亜鉛などミネラル類を多く含みます。止血したり,骨を丈夫にするビタミンKも豊富です。白菜は低カロリーで,食物繊維が豊富で,カリウムは血圧を上昇させるナトリウムを体外へ排出する利尿作用があります。
【栽培】	トンネル栽培による春白菜,高冷地の夏白菜,秋冬白菜に区分され,周年供給体制ができています。秋冬白菜は甘みものり,出荷量も多く出回っていますが,以前に比べると減少しています。秋冬慣行栽培では比較的容易に作れるとされているようですが,無農薬栽培では病気・虫に　　被害が多く,難しい作物です。種まきは9月までそれ以降は結球しなくなります。定植とともに虫除けネットをかけます。あおむし・よとう虫の外からの侵入は防げても,ヨトウ虫は土の中に潜っていることもよくあります。アブラムシも多く発生します。病気としてはべと病,結球の芯から腐ってくる病気,ゴマのような斑点が見られるゴマ病などがあげられます。

大根

大根ダイコン

【原産地】	アブラナ科原産地については諸説あり，はっきりしていません。古代エジプトでは紀元前から栽培され，ピラミッド建設の労働報酬のひとつになったとされ，最古の野菜のひとつです。日本へは8世紀頃，中国南部から伝わり，各地に広まり多様な品種が生まれました。｢古事記｣には清白（すずしろ）の名で記され，江戸時代頃から広く栽培されるようになりました。保存食として漬物，切干大根など加工が行われ，飢餓対策として作付けが推奨されてきました。用途が広く栽培も簡単な為，生産量・消費量とも日本が世界一位です。
【日本で】	現在，収穫量が175万t（平成15年度），貴重な主食を補うためにまた野菜の種類が少ない時代には味噌汁の具，煮物，乾物とほとんど大根という時もあったそうですが，日本人の食生活の変化や核家族化が進むなか，生産量は40年前の6割程度となりました。漬物やおでん種としては加工した状態で輸入される状態が近年増えています。
【食べ方】	大根は上のほうが甘く，下にいくほど辛味が増します。葉に近い部分はおろしやサラダに。おろすとビタミンCが減少するので酢やレモン汁を加えるといいです。中央部は煮物など，先端部分は辛味を活かして薬味的に。また，切干大根は干し野菜として昔から利用されているように，干すことによりうまみが凝縮され，栄養価もカリウム14倍，カルシウム約23倍，食物繊維は16倍，鉄分は49倍になります。
【栄養分】	根の部分は95％が水分で，ビタミンCと消化酵素のジアスターゼが豊富です。ジアスターゼは熱に弱いので，生で食べるので効果的です。また，捨てられがちな葉っぱの部分もカロテン，ビタミンC，カルシウムが豊富な緑黄色野菜です。
【栽培】	生育適温15〜20度で耐寒性は強いですが，暑さには弱いです。やや酸性(ＰＨ5.5〜6)，耕土は深く火山灰地や砂質土壌で排水，通気，保水性がよく元肥主体でコンスタントの肥効が望ましいです。大根の生育問題点としてまた根や，す入り(空洞症)があげられます。また根の原因としては未熟堆肥の投入などがあげられ，す入りの原因としては根の生育が伸長から肥大に移行する時に生育不具合によって，細胞が十分に充填できなかった場合に発生します。時期としては間引き以降の時期に急激な肥効や高温によって生育が過剰に進んだり，低温や過湿により生育が著しく停滞した場合に発生しやすいことが注意点です。大根の品種としては地方特有の品種が沢山あります。現在では，愛知県で作られた宮重だいこんで青首のものを品種改良した，早太りで，す入りが遅く，病気に強く，畑から引き抜きやすい青首大根が95％のシェアを占めています。

ホウレン草

小松菜

小松菜コマツナ

【原産地】	アブラナ科アブラナ属ツケナの一種。ツケナの野生種は中央アジアから北欧に分布し、日本へは中国から渡来した。
【日本で】	在来のカブから分化した地方品種と考えられている。コマツナ（小松菜）という名は、東京都江戸川区（旧小松川地方）周辺で産していたことに由来する。都市周辺で集約的に生産され、鮮度のよい緑黄色野菜として消費される。特に昭和五七年の改訂版「食品標準成分表」に記載されて以来、栄養価の高い野菜として見直され、生産量、消費量とも増えてきた。ほぼ、周年的に生産されている。
【食べ方】	アクが少なく、何にでも合わせられる青菜のため、料理がしやすい野菜である。一般的には、炒め物、おひたし、あえ物、煮びたし、汁の実、漬物など、和洋、中華とも利用できる。また、トウ立ちした株も、ナバナと同じように食べることができる。
【栄養分】	無機質やビタミン類、食物繊維などの給源としての価値が高い緑黄色野菜のひとつ。特にカルシウムやビタミンＣなどはホウレンソウよりも多く含み、鉄分やビタミンＢ２などの成分も、他の野菜類に比べると比較的多く含んでいる。
【栽培】	品種は、栽培時期などによって使い分けられており、新品種も次々と導入されている。発芽適温は１５〜３５℃。高温期には播種後２〜３日で出芽し、低温期にはその２〜３倍の日数を要する。生育温度は５〜３５℃、適温は１５〜３０℃程度と考えられる。根が比較的浅根性のため、表層土の乾燥が生育に及ぼす影響が大きい。乾燥土壌では発芽しない。コマツナは短期作物で、ウネの端から順次収穫していくため、均一に生育させることが大切。そのためには、均一な施肥、整地、播種間隔、灌水がきわめて重要である。病害虫防除は、防虫ネットなどを利用する。病気では苗立枯れ病、白さび病、炭そ病。害虫では、コナガ、アオムシ、キスジノミハムシ、アブラムシ、ハモグリバエ類に注意する。

水菜

チンゲン菜

タアサイ

白ネギ

白ネギ白葱

【原産地】	ユリ科中国西部，中央アジア北部とされています。中国には紀元前から栽培されており，日本へは朝鮮半島を経由して8世紀ごろ伝わり，日本書紀にも｢ねぎ｣の表記がされているほど古くから食用にされていました。ねぎは主に白い部分(葉鞘：ようしょう)を食べる白ねぎと緑色の葉の先端部まで食べられる青ねぎに分かれます。また，品種の系統として｢加賀系｣｢千住系｣｢九条系｣の3分類されます。｢千住系｣｢加賀系｣が白ねぎ(根深ねぎ)の系統になります。ねぎはそれぞれの気候にあった，その地方特有の品種に人気があります。
【日本で】	白ねぎと青ねぎ全体として日本での収穫量は51万トン，葉茎菜類ではキャベツ，たまねぎ，はくさい，レタスに次いで第5位です。また，約7万トンの輸入を行っていて，業務用中心に需要が高く，そのほとんどが中国からのもので99％を占めています。以前は白ねぎは関東以北(耕土が深く，冬の寒さが厳しい)，青ねぎは関西というように食べ分けられていましたが，現在では関西でもすき焼きに白ねぎを入れるなど全国的に2種類のねぎが食べられるようになりました。また，品種も両方に使える中間種も出ています。
【食べ方】	緑の葉の部分は堅いのであまり食べませんが，白い部分は軟らかくて甘味があります。辛味の成分は熱を加えることで辛味の成分が甘味に変わるので焼いたり，煮もの，炒め物，すき焼きはじめ鍋料理の定番です。また，青ねぎ同様薬味としても使います。しかし，長時間の加熱と水のさらし過ぎは効能を減らすので注意しましょう。
【栄養分】	古くから薬用野菜として利用され，白い葉鞘部にはビタミンCが多く，なかでも香りの成分のアリシンは血行促進，疲労回復，殺菌など様々な効果があります。また，人にとって必要元素であるセレンというミネラルが含まれており発がん性抑制に関連することがわかりました。また，独特のにおいのもとである硫化アリルを含んであり，包丁などで細胞が傷つけられることでにおい成分が発生します。このにおいは，交感神経を刺激して体温を上昇させる働きがあり，風邪の予防に効果を発揮します。
【栽培】	北海道から九州まで全国で栽培されており，比較的冷涼な気候（生育適温12～22℃）を好むので高温期に生育が滞ったり，病害虫が発生しやすいです。ねぎは根の酸素要求量が多く，何度も土寄せをするので，特に排水の良い畑を選びます。一般に3～4月蒔きの秋冬どりが収穫期間が長く，年間生産量の7割を占めます。播種後60～70日，草丈30～35㎝ぐらいで定植します。一般に幅20～30cmの畝幅に土寄せのために120㎝前後の条間を取り，溝の端に沿わせて定植していきます。土寄せは葉鞘と緑の葉の分岐点まで行います。光をさえぎり葉鞘部を白くするという方法では，土を寄せる代わりに畝にとたんを立て，土の代わりに籾殻を入れて作る方法もありますが収穫は楽ですがまっすぐなりにくのが欠点です。病害としては，べと病，黒斑病，さび病など，虫害としてはアザミウマ（スリップス），ハモグリバエなどの発生が多いです。

トウモロコシ

たまご

黒米

杜仲茶

お米

大豆

麦

有機一番摘み月ヶ瀬煎茶

有機ほうじ番茶

有機紅茶　月ヶ瀬春摘み

有機粉末緑茶たべるお茶

原木栽培生椎茸

天日干し原木栽培椎茸

【原産地】	キク科地中海沿岸
【食べ方】	鍋物はもちろん、おひたし・和え物・天ぷら・味噌汁など
【栽培】	弱アルカリ土壌に調整し、定植方法では無く葉物仕立て(小松菜等)で播種。初期灌水で発芽率の向上を図ること、特に、8月蒔きでは発芽まで朝夕の灌水が欠かせない。春の適期収穫は5月・6月上旬、秋は本格的霜の降りる11月中旬までがベストです。
【害虫】	ヨトウムシ

【原産地】	ウリ科　カボチャ属中南米。雌雄異花。雌花は花びらの下にコブがある。インカ、マヤでは果肉を取って入れ物とし、種を食していた？
【日本で】	1541年室町時代末期ポルトガル船が漂着し伝わる。カンボジヤに由来。明治になる5年前アメリカ品種が伝えられた。？以来16世紀に東南アジアや中国から入り17・8世紀の200年のうちに京都や東北まで日本種として栽培が普及したと思われる。日本種は鹿ケ谷、黒皮、菊座、ちりめん、そうめんカボチャ、沖縄の島カボチャなどおおむねヘタの付け根が5角形。縦に多数の深い溝がある、味は甘み少なく水っぽいなどの特徴。西洋カボチャはエビス、黒皮栗、青皮栗、赤皮栗など皮は滑らか、味は甘くホクホク。ヘタの付け根は丸い。
【食べ方】	日本種は煮物やスープに向いている。西洋種は煮物、焼き物、炒め物、天ぷら、コロッケ、スープ、パイ、など。もし皮をむいても捨てずに千切りして炒めたり掻き揚げにする。種も捨てず炒って塩を軽く振っておつまみに。
【栄養分】	ビタミンA（βカロチン）、B1、B2、Cが多く、緑黄色野菜の代表格。食物繊維も豊富で便秘に良い。βカロチンは果肉より皮とワタに多く種にはミネラルも多い。
【栽培】	家庭用なら放任で土手カボチャにしよう。本葉少ないうちは虫にやられるのでキャップやあんどんをする。果実の色抜けや強い日差しの日焼け、虫くい、大きさの不ぞろいを防ぐには人工受粉や適期の整枝、ネットを架け、実の下にトレーを敷く。ミニサイズのカボチャではアーチ型キュウリネットで立体（空中）栽培もある。種は直播では発芽適温となる25℃になる4・5月ころ。7月頃から収穫を目指すなら3・4月に温床やトンネルなどによるポット育苗をする。土質はあまり選ばない。窒素過多ではつるボケする。直播でもキャップか行灯はして置いた方が無難。やや傾斜させた平畝幅約3ｍ、直播でもキャップはして置いたらよい。定植間隔は品種と整枝の仕方で異なる。普通2本仕立てなら60ｃｍ位だが私の場合手入れが行き届かずいつもついには放任になってしまうので90cmとっている。品種によるが開花後40〜50日花梗（ヘタ）が白くなってヒビが出来る頃収穫。出荷又は食べるまでに半月以上は追熟させたほうが甘みが増す。
【保存】	カットされた残りは種とワタを出しラップを当て冷蔵庫の野菜庫に。丸ままは涼しいところにおく。むれさせると腐りやすい。

【原産地】	アオイ科アフリカ東北部。エジプト・中近東・中央アジア・インドなどで多く栽培されている。
【栽培期間】	露地栽培で5月〜10月の間（寒さに弱いです。）発芽と生育の適温は２５〜３０℃で、１０℃以下では生育が悪くなる。
【作るうえで注意していること】	多湿を嫌うため、排水の良い圃場で栽培する。黒マルチを使って地温を上げる。（地温は２０〜２５℃が適温）種の皮が硬いので、一昼夜水に浸けてからまきます。

【原産地】	ウリ科ツルレイシ属　ヘチマに似た茎葉のツル。熱帯アジア。ゴーヤとは沖縄の方言で、一般にはニガウリ（苦瓜）という。
【日本で】	沖縄や南西諸島、南九州では古くから郷土料理として食され沖縄県人が長命の理由の一因とも見られて、健康野菜として注目され　沖縄本土復帰後特に1980年代沖縄ブームに伴い栽培も各地に広まりポピュラーな野菜になった。果実表面のイボイボと独特の苦味が好きになれない人もあるが一旦慣れてしまうとはまってしまうことも確か。青長、中長、短太、白長型や突起の粗い細かいなどの違いもある。
【栄養分】	食物繊維特に水溶性繊維がコレステロールや中性脂肪を低下させリノレン酸とも働きダイエット効果がある。加熱してもあまり変わらないビタミンCがキャベツの4倍。
【食べ方】	たて半分に切って種、ワタをとり沖縄料理と同じゴーヤチャンプルー、油炒め、揚げ物、サラダ、グラタン、ジュース、肉詰めなど苦味がこの野菜の命だが慣れるまではという向きには、一度さっと塩茹ですると苦味は薄くなる。自家栽培で沢山採れたら、漬物や、薄く小口切りして、ザル等に広げてカラカラに干し、ゴーヤ茶にして常飲したり水で戻して先述の料理にも利用できる。赤く熟して外皮が裂けたら、中の種の周りの果肉は甘くおいしい。この種を干しておいて翌年蒔けば増やせる。
【栽培】	暖かくなってから伊賀では4月中旬以降が無難。直播・ポット栽培いづれもできるが早作りは保温が必要。日当たり良く水はけの良い有機質に富んだ土壌。乾燥よりは湿気を好む。元肥は十分施す。畝幅広く100cm位、畝高10cm位、50cm間隔で苗は植えつける。1昼夜水に浸し直播は2〜3粒蒔いて本葉3〜4枚で1本に間引く。この頃までに支柱を立てる。藤棚型、アーチ型、直列型いずれでも良いが果実によく日光が当たる方がよい。ツルは放任でもでもよいが、大きい揃った果実を得るには本葉5〜6枚で摘芯し子ツル4〜5本にする。元肥の多少にもよるが蕾が付きはじめる頃株間に油粕を1にぎり置き、乾燥防止に藁等を敷く。梅雨明けで日照りが続けば灌水する。
【保存】	4～5日ならPP袋に入れて冷蔵庫。

【原産地】	アオイ科別名フユアオイ。中国、紀元前770年に既に食用していた記録があり。花の葵に似たフキの葉にも似た葉を付け放っておくと２mくらい真っ直ぐ伸びる。
【日本で】	735年の文書に記され、奈良時代には栽培したものが売られていたらしい。「おかのり」は、乾燥させると海苔に似た香りがするのでその名が付いた。
【栄養分】	ビタミン類を多く含む。カルシウムはホウレンソウの２倍。
【食べ方】	ゆでて包丁でたたくとヌメリが出てきて、食感はまさに岩海苔のようになる。クセがないので、お浸し、味噌汁の具、天ぷら、油炒め、胡麻和え、酢の物など、様々な料理に合う。さっとゆで、まな板の上で包丁を使って、粘りが出るまでたたき醤油を。好みで鰹節やシラス干しなどを加える。からからに干したり、炒ると海苔の香りが強まリふりかけにしてもよい。サッとあぶってマヨネーズつけるだけでビールのつまみに。
【栽培】	平畝（幅100cm位、高10cm位）蒔き溝は横（畝と直角に筋きり）20cm間隔でばら蒔きする。少量多品種栽培にはこの蒔き方が合理的。土質はあまり選ばない。窒素分主体の堆肥でよい。株採りは本葉5〜6枚で、摘み取りは脇目も含め柔らかく手で折り取れるところから。成長した葉茎は寒さに弱いが幼い苗は越年できほぼ周年出来る。白又はピンクの小さな花をつけ、こぼれ種からも容易に育つ。
【保存】	PP袋かぬれ新聞でくるみ冷蔵庫で4〜5日程度。しなびても水分減って香りが増したので食べてほしい。

【原産地】	アブラナ科原産地は、日本。小松菜とタアサイの交配種。
【食べ方】	炒め物が美味しいが、おひたし・煮物・油炒め・漬物など、なんでも使えて重宝するから重宝菜。味は小松菜、食感はタアサイです。
【栄養分】	βカロチン、鉄分、ビタミンＣなど
【栽培】	暑さにも寒さにも強く、畑でも重宝します！

【原産地】	アブラナ科名前は英語cabbageに由来。日本名の甘藍（かんらん）は中国語のganlanに、玉菜（たまな）は結球する性質に由来する。古代よりイベリア人が利用していた原種がケルト人に伝わり、ヨーロッパ中に広まった。
【日本で】	年間消費量は140万トン。冬キャベツは愛知（渥美半島など）、春キャベツは千葉・神奈川・茨城、夏秋キャベツは群馬（嬬恋村）・北海道・長野など。江戸前期にオランダから持ち込まれたが、観賞用としてハボタンとなった。幕末の1850年代に再び伝わり、明治にかけて外国人居留地用として栽培されたが、一般の日本人が口にすることはなかった。戦後、食糧増産と食の洋風化が相まって生産量は急激に増加し、1980年代にはダイコンと並ぶ生産量となった。
【食べ方】	山盛りの千切りキャベツは日本の文化。西洋では生で食べることは少ない。
【栄養分】	消化酵素のジアスターゼや、ビタミンＵなど胃腸に効く成分が豊富。胃腸薬「キャベジン」もキャベツが由来。
【栽培】	生育の適温は15～20℃。高温に弱いが、低温には耐え、-4～-8℃に耐える。キャベツに限らず、結球する野菜は葉の成長ホルモン（オーキシン）が裏側に偏ることでその形態をとる。外葉が18–21枚になってから結球が開始し、葉序に従い螺旋状に茎頂を包む。幼苗時に雨をかけないよう注意。夕方のかん水は避け、やや乾かし気味に管理する。肥料に鈍感で（バカと揶揄されることも）、比較的育てやすい野菜だが、一旦ヨトウやアオムシが取りつくとあっという間にメッシュ状に食い散らされる。

【原産地】	キク科原産地は中近東内陸の小アジア地方。レタスの仲間。リーフやサニーが葉チシャなら、レタスとサラダ菜は玉チシャの仲間。結球しそうで、レタスのように完全には閉じていない。
【日本で】	サラダの下敷きになることが多い脇役野菜ですが、欧米ではもう少しメジャーな扱い。
【食べ方】	レタスより色が鮮やか。柔らかさ、甘みの多さなど、利点いろいろ。
【栄養分】	ビタミンＢ２、カロチン、鉄分が案外豊富。レタスの仲間といえど、あなどるべからず。
【栽培】	リーフやサラダ菜は、レタスより成長がはやく、ススッと育ててサッサと収穫してしまうのがコツ。

【原産地】	ナス科ナスはインドの東部が有力で,日本へは中国から渡来して,８世紀の奈良時代には栽培され奈須比として称されていました。世界のなすのほとんどはアジアで栽培され,重さが10gくらいのものから300gを超えるもの,縞模様のあるものなど様々な品種があります。日本では「一富士二鷹三なすび」,「秋茄子は嫁に食わすな」など昔からなじみの深いなすは各地に在来種が誕生しました。
【日本で】	全国の収穫量は292,300トン(平成15年)。元来,日本において南方ほど長実で,北方ほど小実の品種が多かったようです。近年では,食文化の均一化,F1品種の登場により中長品種が全国的に流通しています。泉州水なすや加茂なすなど地域ブランドとして古くから作られている品種も数多く存在します。
【食べ方】	なすは灰汁があるので水なす以外は生食にはむかない。焼く、煮る、揚げるなどの加熱調理、または塩もみした後,漬物などで利用される。麻婆なす,焼きなす,なすの煮びたし、浅漬けなど
【栄養分】	水分が90％以上で,ビタミンやミネラル類はあまり含まれていません。なすのきれいな紫色はアントシアニン系色素のナスニンはポリフェノールの1種です。動脈硬化,発ガンの予防、高血圧の予防に効果があると言われています。
【栽培】	粘質土壌を好み高温に強く、ＰＨ5.5~6 ,多肥を好みます。適温は22〜30℃。一般露地栽培なら2月〜３月に種まき,鉢上げをしながら遅霜の心配のないゴールデンウイーク後から株間80〜100cmで定植をします。ナス科は連作を嫌いますが接ぎ木により連作をある程度可能にしています。遅霜が下りるまで収穫は可能なので,順次剪定,追肥をしてゆきます。病気としては半身萎ちょう病や青枯れ病,虫としてはニジュウヤホシテントウムシ,アブラムシなど上げられます。

【原産地】	ナス科トウガラシを品種改良し、辛みをなくして大型にしたもので、英名は「sweet pepper」。原産地は中南米の熱帯地方。コロンブスによって1492年にスペインへ、それからヨーロッパに広がる。さらにインドから中国へ。
【日本で】	日本には16世紀ごろ、割と早くヨーロッパから直接伝わったようである。消費が拡大するのは戦後で、それに伴い品種もＦ１が主流となる。現在の甘味種のピーマンは明治初頭にアメリカから持ち込まれた。全国で15万トンの生産で、茨城が全国一。緑のものは未熟果であり、他に紫・黒・白などがある。成熟すると赤・黄・橙になり、甘みが増すが保存性が劣る。
【食べ方】	ピーマンのビタミンＣは熱に強いのが特徴で、炒めものや肉詰めが人気。苦味を大人より強く感受する子供には、嫌いな野菜の筆頭にあがることが多い。
【栄養分】	栄養価は高く、ビタミンＡ、Ｃ、カロテンが豊富で、夏バテ防止に効果的。
【栽培】	2月中〜下旬に踏み込み温床上の箱に播種。本葉２枚くらいで４寸ポットに仮植。4月下旬〜5月上旬にマルチをして畝間２m・株間70cmの１条で定植。アンドンを被せるか、パオパオトンネルで霜対策をする。風が通らないとアブラムシが発生する。昔は何もせずとも、生育進んでも枝も折れないし、倒れもしなかったが、いまは何故か倒れるし、枝も折れるので、支柱をして支えてやる。実が最盛期になれば10日に一度くらいの割合で追肥する。穴肥をしているが、最終段階では畝間（通路）になっている。果実は2本に枝分かれした節ごとに成るので、５日〜７日ごとに早朝から８時ころまでに、果実の温度が上がらない内に収穫している。初期、欲をかいて多肥にしてしまうと病気がかならず出ます。一度発生するとなかなか収まらない。育苗時からゆっくる育てるのがよろしい様で。。

【原産地】	ウリ科のつる性一年草インド北部・ヒマラヤ山麓原産。紀元前4000年にはメソポタミアで栽培されたとされ、インド・ギリシャ・エジプトでも記録のある、歴史ある野菜の代表格。
【日本で】	平安時代から栽培されている。シルクロードを通って渡来した。キュウリは「黄瓜」「木瓜」に由来すると言われている。かつては熟した実（黄色）を食用とした事もあったが、甘みが薄いためにあまり好まれず、現在では未熟な実（緑色）を食用とするようになった。ちなみにモロキュウリとは本来、きゅうりにもろみを添えた料理名だが、いまは若どりしたもの（幼果）の通称となっている。
【食べ方】	きゅうりは、みずみずしい香りと、パリッとした歯切れのよさがいのち。生のまま味噌をつけて齧ったり、サラダ、酢の物、和え物、塩揉みなど。日本では加熱調理されることは少ないが、中国では肉や魚介類といためたり煮込んだりするのが一般的。欧米やロシアでは、ピクルスにしてよく食べます。
【栄養分】	全体の90％以上が水で、栄養素の含有量は低く、世界一栄養がない野菜、とも。最近まできゅうりの表面には白い粉がふいたようについていましたが、これは水をはじき果面を保護するろう物質で、ブルームといいます。農薬とまぎらわしいという理由で嫌がられ、今はブルームのない（ブルームレス）ものが市場を独占。果皮は堅いが、日もちがします。
【栽培】	非常に種類が多く、世界で500品種以上が栽培されている。果菜の中では生育期間が最も短く、土壌水分や温度の影響を敏感に反応する繊細な野菜。根が浅く張るので乾燥しやすく、また地温が低いと生育が悪くなるため、畝にポリマルチを張るのが一般的。つるがグングン伸びるので、主枝が目の高さまで伸びたら先端の芽を摘んで、わき芽を伸ばします。開花後約２週間程度で収穫できます。果実は、放っておくとあっという間に大きくなります。日本の規格が小さく設定されているため、キュウリ農家は果実が大きくなる前に朝晩せっせと収穫する羽目になります。日光や水分不足、肥切れに敏感で、実が曲がったり、尻太りや尻細り、中に空洞ができるものも出てきます。

【原産地】	ナス科南米インカ帝国の栄えたアンデス高原(標高3000mの高地)が原産地です。アンデスには今でも沢山の野生のトマトがあります。トマトはこの地方のインディアンたちの移住によって中央アメリカやメキシコに広がっていきました。
【日本で】	17世紀にヨーロッパに持ち込まれたの同様最初は観賞用で広まり，一般に明治になってからケチャップの普及とともに生食で食べられるようになりました。
【食べ方】	日本ではサラダやつけ合わせとしての利用が多いトマトですが，欧米では加熱調味料的に使われます。うまみのベースとなるグルタミン酸は加熱することで甘みやうまみが増します。また，トマトの酸味やペクチンは肉類や魚類の脂っこさを和らげてくれます。野菜，豆，卵などの多くの食材と相性が良いのが特徴です。
【栄養分】	トマトと言えば，赤い色素のリコピンに要注目です。赤系トマト(一般に加工用)に多く含まれています。強い抗酸化作用があります。また，緑黄食野菜に分類されていないのですが、一度に食べる量が多いので，例外的に緑黄色野菜にも指定されています。
【栽培】	年中加温ハウス栽培により，出回っていますが一般に露地，もしくは雨よけ栽培としての種まきは早くて1月から3月までに種をまきます。霜などの寒さにあたることがなければ耐寒限界いっぱいに早く植えたほうが、栽培期間が長くなり，収量も多くなります。発芽温度は24〜30℃，生育温度は昼間20〜25℃、夜温8〜13℃，土のPH（酸度）は5.5〜6.5が適正です。乾燥には強いほうなので，水分のあげすぎには注意が必要です。連作障害がおきやすいのでナス科の連作は避けたいです。一般に連続摘心整枝法が栽培しやすいとされています。品種としては甘い(酸味の弱い)ピンク系トマトが多くなりました。また，高糖度トマトの呼び名としてフルーツトマトやパーフェクトトマト，シュガートマトと呼ばれる，1.2〜1.5倍の糖度の高い小粒のトマトも多くなり，品種改良が進んでいるようです。

【原産地】	ヒルガオ科中国南部から東南アジアにかけて広く野生種があり,東南アジア料理で「青菜炒め」というとエンサイが料理されてでてくることが多く,ポピュラーに栽培されている野菜です。
【日本で】	日本へは第二次大戦後,南方のほうから持ち込まれたとされていて,「エンサイ」と呼ばれていたことから正式名称になったとされています。
【食べ方】	茎は空芯菜と言われる通り,茎の中が空洞になっていて,シャキシャキしています。葉は濃い緑色で,形は細長いハート型で,サツマイモ科に属する通り,サツマイモのつるによく似ていて,夏野菜によくあるぬめりがあります。茎も葉もクセがなくて食べやすいです。葉のアクは少ないのですが,加熱後に緑色が黒ずんでくるので,早めに食べていただきたい。豚肉や干しえびなどとオイスターソースやごま油で一緒に濃い目の味付けで炒めるのが合います。また,おひたしや茎などは和えものにも利用できます。
【栄養分】	カロテン,ビタミンC,ビタミンA などのビタミン類,鉄,カリウムなどのミネラルが豊富で,特に鉄はポパイもビックリ,ほうれん草の倍近く含まれている緑黄色野菜です。,吸収を良くするために油と一緒に食べると良いようです。
【栽培】	比較的栽培が容易です。日当たりの良い場所で,乾燥は嫌い,寒さには弱いです。水不足で葉茎が固くなります。発芽適温は20〜30℃,生育適温は25〜30℃、15℃以下では育ちません。適正土壌はPH６〜７,連作も大丈夫で病気はあまりなく,害虫はスズメガの幼虫,カメムシが発生します。種は皮が固いので一晩水に浸しておきます。直播なら遅霜の心配のない5月以降に、1箇所に3,4粒の点播きをして、１〜２本に間引きます。根がよくはり,側枝が伸びるので株間は30cmぐらいとします。最初の収穫は草丈が30cmぐらいになったら,葉を3,4枚残して摘芯します。以降,側枝が随時伸びてくるので,株元の葉３〜４枚を残して収穫します。

【原産地】	シナノキ科ツナソ属の葉物野菜エジプト
【日本で】	1991年頃、日本に導入された。その後、さまざまな健康野菜ブームになるなかで、全国各地で栽培されるようになった。
【食べ方】	モロヘイヤ自身の味には強い個性が少なく、ほかの料理材料と取り合わせやすいために、原産国のエジプトや中東ではスープの材料、インドではホウレンソウのようなゆで野菜として用いられている。さらに、揚げ物の材料や、葉の乾燥粉末品がめん類などに混ぜて利用されている。
【栄養分】	ビタミン類、ポリフェノール類、ミネラル、食物繊維などを含む。ビタミン類の中ではプロビタミンＡであるβ‐カロチンが特に多く、可食部には１０mg/１００ｇも含まれている。これは、コマツナの３倍、ホウレンソウの３．２倍、ニンジンの１．４倍。モロヘイヤのβ‐カロチンとビタミンＣの大部分は葉に含まれており、葉柄、茎にはほとんど含まれていない。β‐カロチンは加熱調理に対する影響がほとんどなく、安定な性質を持っている。しかし、ビタミンＣは、ゆでる時間が長くなると減少する。
【栽培】	モロヘイヤは高温や水分を好む作物で、土壌水分が不足すると展開葉が小さく固くなってしまう。したがって、堆肥などの有機質が十分施された土壌や灌水がしやすい水持ちのよい圃場を選定する。　育苗する。発芽適温は３０〜４０℃。１５℃以下になるような低温では、発芽ぞろいが悪くなる。播種深度は６〜９ｍｍが適当。発芽後の温度管理は、２０〜３０℃を目安にする。育苗中から定植後の生育初期には低温（１０℃程度）にあうと不時開花が起こるため、特に温度管理では低温にならないように注意する。育苗中の灌水は、１日に本葉１枚ころまでは１〜２回、本葉２枚以上になったら２〜３回行なう。１回につき、２００穴トレイ当たり４００ｍｌを目安にする。多すぎると根張りが弱くなり、葉色が薄くなったり、下葉が落葉したりする。育苗日数２５〜３０日、本葉５〜６枚で定植期をむかえる。　定植は土壌に水分を十分含ませた状態でおこなう。活着後は表面の水分を少なめにし、地中深く根が張るようにする。定植後３０日（草丈５０�くらい）ほどで主枝の摘心と収穫を行なう。摘心後の高さは３０�くらいにする。土壌水分が十分にあり、温度が確保されれば旺盛に繁茂するが、しだいに樹が大きく込み入ってくると芽数が増えすぎ、勢いが悪くなるので、草丈が１２０〜１５０センチ程度になったら切り戻しをする。　追肥は、収穫開始後２０〜２５日間隔で行う。摘心以後は、２５〜３０�程度に伸びた腋芽を１〜２芽残して摘み取る。腋芽の生長をよくするために、できるだけ枝元に近い位置で収穫する。　収穫後、モロヘイヤを５℃程度で保存すると、外観上も品質面でもよい結果が得られる。主な病気は、うどんこ病、灰色かび病、葉ぶくれ病、黒星病。害虫は、コガネムシ、アザミウマ類、ハダニ類、などである。

【原産地】	シソ科ヒマラヤ周辺のミャンマー・中国。
【日本で】	中国から伝わった。品種により、葉が赤みを帯びるものや、縮れるものがある。
【食べ方】	香味野菜として刺身のつまや天ぷらなど。
【栄養分】	最も一般的なのが大葉と呼ばれる青ジソ。ビタミン・ミネラルが豊富で、特にカロチンとカルシウムは野菜でトップクラス。梅干し作りに使われる赤ジソはカロチン含有量が少ない。
【栽培】	３月中旬頃に箱に種をまき、本葉２枚で３寸ポットに仮植、４月下旬〜５月上旬に露地に畝間150cm、株間40cmに定植する。これ以外に、前年栽培のシソのこぼれ種から発芽した苗を３寸ポットに仮植して育苗する、という方法もある。こちらの方が数としては多い。成育もネバリがある様で良いように思う。香りの強い株に当りをつけておくとなお良いみたい。収穫はかならず早期の内に済ます。収穫した葉を冷蔵庫で予冷をかけ、少しずつ出しながら霧吹きしつつ、10枚づつ袋詰めにし、また冷蔵庫へ。収穫・袋詰めに手間のかかること。香りも味も楽しめるが、手がかかるのが難である。虫害もハスモンヨトウやダニに注意が必要。といっても発生してしまえば対応は難しい。

【原産地】	ユリ科の多年草。中国西部あたりとされています。
【日本で】	奈良時代の日本書紀にも記載されるくらい古くから馴染みがあり、関東では白ネギ（根深ネギ）、関西では青ネギ（葉ネギ）が主に栽培され、食べられています。これは土や気候の違いで分かれたようです。東日本では耕土が深いため、寒さに耐えるよう根元に土寄せをし、広く長く育ちます。一方、西日本では高度が浅いので土寄せしないで育て、葉を食べる葉ネギが主流となりました。
【食べ方】	古くから汁物、うどん、蕎麦、冷奴などの薬味や、肉・魚の臭みを消し、香りを付けたり。関西はお好み焼き、ネギ焼きなどで多く食べられます。
【栄養分】	ネギの独特の匂いは「アリシン」という成分で、血行をよくし、体を温める働きがあります。さらにビタミンＢ１の吸収を促進する働きもあり、疲労回復や風邪の治療にも効果があり、このことからネギのことを「食べる薬」＝「薬味」と呼ぶのです。
【栽培】	暑さ寒さに強く周年栽培ができ、生育温度15〜20℃で日当たりのよい場所を好みます。乾燥にはそこそこ強いのですが、過湿には弱いので、水はけ・通気性のよい土がよい。酸性に弱いので、植え付け前に苦土石灰を撒き、土を中和することも。春蒔き・秋蒔きができるが、一定期間低温に遭うと花芽（ネギ坊主）ができる。ネギの種は、一年以上経過したら発芽が悪くなるので、新しい種を使うこと。発芽までに乾燥すると発芽が悪くなるので、土の表面の乾燥を防ぐことが大切です。栽培期間が長くかかるので、肥料を切らさないこと。主な病虫害は、さび病、黒斑病、アブラムシ、ネギアザミウマ、ネギハモグリバエ。

【原産地】	ツルムラサキ科熱帯アジア。中国やベトナムで古くからあるポピュラーな野菜。
【日本で】	伝来は江戸期だが、普及したのは70年代の中国野菜ブーム以降。
【食べ方】	おひたし・ゴマ和え・油炒めなど
【栽培】	「真夏のホウレン草」と思って試していただきたい一品。独特の粘り気に好き嫌いがあるが、味は濃厚で、おひたし・ゴマ和え・油炒めなどが抜群。品種改良で癖のある匂いが消え、日本人にも親しみやすくなっている。
【栄養分】	ビタミンＡ、Ｃ、カルシウム、鉄分などでホウレン草を上回る超健康野菜。加えて、シュウ酸含有量も少ない。
【栽培】	茎や葉を食する。伸びてきた新芽を折りとって収穫する。熱帯原産の為、暑ければ暑いほど、湿気が多ければ多いほど、生育が良い。温度が低い春先のポット蒔きでは十分な温度と灌水が必要で、発芽まで２〜３週間掛かるが、直まきなら６月蒔きが可能。どちらも、一昼夜水に浸してから蒔くといい。主枝は５〜６枚で摘心し、側枝を切り返し方法で収穫していく。10月上旬くらいまで収穫出来るが、手間が掛かる作物である。害虫：ヨトウムシ・スズメガ

【原産地】	ユリ科の多年草中央アジア原産とされている。古代エジプトで既に栽培歴がある。ヨーロッパに伝わった際、東欧の辛タマネギと南欧の甘タマネギの２系統に分かれた。
【日本で】	江戸時代に長崎に観賞用として伝わった。食用としては、明治期に札幌農学校で本格的な栽培が始まる。日本の生産量120万トン、うち北海道が66万トン。
【食べ方】	炒め物はもちろん、カレーや肉じゃがなど煮込み料理に用いるほか、デミグラスソース・トマトソースなど洋風ソース類の素材としても重要な万能野菜。食べるのは鱗茎の部分。強い辛味・香味がある。実は生のタマネギはイチゴ並みの甘みを持っているが、これはデンプンでなく糖の形で貯蔵するため。ただし辛さが強いため辛く感じる。辛味は加熱するとなくなり、甘みが出る。タマネギを切ると涙が出るのは、切った時に硫黄化合物（硫化アリル）が気化し、目・鼻の粘膜を刺激するから。気化を抑えるには、水につけながら切るか、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておく。なお、イヌやネコなど動物が食べた場合、成分に含まれる硫黄化合物が中毒を引き起こし、血液中の赤血球が破壊され死亡することがある。
【栄養分】	野菜の中で最も糖質が多く、そのほとんどがエネルギー源として使われ、疲労回復に最適。薬効のもとの含硫アミノ酸が多量に（１kgあたり２〜３g）含まれる。目にしみないとか、辛味のない玉ねぎは薬効が少ない。これは玉葱を切った直後に加熱すると失われるが、切って室温に15分間以上放置しておくと加熱しても失われない。加熱すると化学反応を起こし、血糖値の低下や発ガン抑制作用があり、心筋梗塞や脳梗塞などの原因となる中性脂肪や悪玉コレステロールの値を下げる。血管を詰まらせる血栓を溶かすことも確認されており、肉食の多い現代の食生活に必須の野菜。
【栽培】	適温は20℃。寒さには強く氷点下でも成長するが、高温では障害が起こる。大きな苗を植えると分球や裂球や抽台しやすく、小さいまま低温になると枯れるなど、タイミングが難しい。10℃以下で一定期間以上さらされると花芽分化する。結球は日長条件で決まり、短日・中日・長日の品種がある。温度上昇で肥大が促進され、玉が成熟すると葉が倒伏し、休眠状態となる。

【原産地】	アメリカ・メキシコあたりが原産で、16世紀ごろからヨーロッパで栽培されるようになったウリ科の野菜。形はキュウリに似ているが、カボチャの一種『ペポカボチャ』として分類される。しかし完熟させて収穫するカボチャと違って、開花後1〜2日の若い実を食べるので、そこんとこはキュウリに近いかも。日本ではあまりなじみがなかったが、ここ10年でだんだんポピュラーになってきた。緑色のほか、黄色いもの（バナナそっくり！）うす緑でコロコロ丸っこいものなどがある。
【栄養分】	βカロテンが豊富で、カリウム・マグネシウム・マンガン・ビタミンＫなどのミネラルがバランス良く含まれている。そしてカロリーは、100ｇで14kcalとかなり低いヘルシー野菜。　【食べ方】味は淡白で、トマトやチーズ・ベーコンなどはっきりした味のものと一緒に調理するほうがおいしい。オリーブオイルで炒めると香ばしくなるといったように油と相性が良く、βカロテンの吸収も良くなるので炒め料理がお勧め。火を通しすぎるとくたくたになるので、色が半透明に変わるくらいが歯ごたえ・香りを楽しめる。超有名なのは『ラタトゥイユ』。玉ねぎ・トマト・パプリカ・ナスなどの夏野菜と一緒に炒め煮したスープで、暑い夏に体力回復の健康料理。だいたいはぶつ切りにして料理するが、縦方向をピーラーなどで1ｍｍの厚さに薄切りにして使ったり、縦に切って肉詰めしたりしても面白い。
【栽培】	日当たりが良く、水はけのよい場所で栽培する。日照を好むが、暑すぎると生育が悪くなる。葉っぱが大きく展開するので、株間は1ｍぐらい取るのが一般的。実をつけるための受粉はミツバチが担っており、ハチのいない時期は自然には作れない（人工受粉などが必要）。花が多いほどよく受粉するので少ない株数だとなかなか実ができないことがある。肥料が多すぎると雄花ばかり咲くので要注意。生育がとても早く、播種から1〜2週間で定植できる大きさに育ち、定植後1月ほどで花が咲き始めるおませさん。ズッキーニは節間が短く茎が太いため、生育が進んで重心が高くなってくると茎の負担が大きくなり、折れてしまう。（まっすぐ伸びていく性格なんだけど、頑張りすぎてある日ポッキリ折れてしまう、どこかにいそうなタイプ!?）支柱を立てて支えると多少は折れを防げる。茎が細くて柔軟なカボチャのように素直に地面を這っていくことはないが、長期採りをしたければ強引に倒して地面を這わせる（そうだ）。実が取れ始めると、ひっきりなしに花が咲くので、肥切れしないように管理する。初期はモザイク病をよぶアブラムシに気を付け、中期からはウリバエの大発生に注意する。後期は木の疲れもあって、うどんこ病にかかりやすくなる。雌花の形は、誕生日ケーキに立てるローソクみたいでかわいい。花開くと結構ゴージャスで、髪飾りを付けた娘さんに見立てて、ズッキーにゃん（娘）と呼んでいる（筆者のみ）。次々に花を咲かせ、夜明け過ぎから、午前9時ごろまで、大輪の黄色い花がたくさん咲き乱れる畑はとても美しく、見ごたえあり。花の間を大小のハチが渡り飛んでおり、ぶんぶんという音が鳴り響いている。受粉がうまくいかないと大きくならなかったり、奇形になったりする。また、開花後あっという間に肥大するので、大きな葉の影の実など見落とすと牛乳瓶から500mlのペットボトル大になる。もっとほっとくと一升瓶に…？　大きくなると、種ができ、味もボケるので、見落としのないよう注意！

【原産地】	ヒルガオ科サツマイモ属南米ペルー熱帯地方。スペイン人かポルトガル人によって東南アジアに伝わったとされる。アサガオに似た花をつけるツル性植物。普通肥大した根茎を食べるが、葉と茎を利用する専用品種もある。イモの表皮の白いもの、赤いもの、皮の色に拘わらず中身の黄色、赤、紫などの品種もある。
【日本で】	東南アジアから17世紀始めに沖縄、鹿児島に伝わり琉球芋、薩摩芋と呼ばれている。江戸時代8代将軍吉宗が奨励し、千葉県他各地に広まる。日本の生産量約100万ｔで、鹿児島で4割、茨城、千葉、徳島で4割。当初救荒作物として、その後焼酎用、デンプン用として、また近年は食用として甘みの強い品種が改良普及してきた。単位面積当たり収量はカロリーベースでは米を上回り、太平洋戦争中は学校の運動場でも作られた。しかし保存性に劣り米に代わる主食にはならず。
【栄養分】	加熱しても壊れにくいビタミンCや繊維質が豊富。
【食べ方】	普通にふかし芋、焼き芋（60℃位で長時間かけると甘みが増す）、天ぷら、スイートポテト、きんとん、大学芋、干し芋、芋ケンピ、カンコロもちなど。葉や茎は油炒めやお浸し、きんぴらなど。
【栽培】	過湿でなければ土質は比較的に選ばない。砂質では丸型に粘土質や水分が多いと長い芋になりやすい。初期成育出来れば痩せ地でも育つ。窒素過多だとツルボケしてする。根菜なので高畝にし畝に沿って真ん中に5、6�程度の溝を切る。5月中、下旬頃25〜30�位のツル苗を普通3,4節船底植えする。このとき節から出ている葉を出しておく。ツル先を同じ向きに20cm間隔に植える。乾燥が心配されるなら潅水し、稲藁をおく。梅雨明けまでに除草と土寄せする。人差し指ほどもあるナカジロシタバやハスモンヨトウ、アカビロードコガネなどの食害など、甘んじようと思うが、伊賀ではイノシシだけは避けたいもの。
【保存】	焼き芋に最適な大きさくらいだと10月中旬くらい。ツル、葉が元気なら長く置けば芋は肥大するが、霜の降りる前には全部掘り上げる。ツルを株元から刈取り、芋を傷つけないように丁寧に掘る。芋はつながったままとし 1個ずつ切り離さない方が保存に良い。貯蔵適温は13〜15℃。1個ずつ新聞紙に包み、穴あきポリ袋に入れ、段ボール箱か発砲スチロール箱に入れ室内に。また、冷蔵庫の上などに。

【原産地】	セリ科ニンジン属アフガニスタン
【日本で】	16世紀以降、一般に栽培されている。
【食べ方】	サラダ・煮物・きんぴら・炒め物
【栄養分】	ビタミンＡ・Ｂ・Ｃが豊富な緑黄色野菜の代表格。カロチン含有量はずば抜けて多い。
【栽培】	播種後、発芽するまで灌水が必要で、初期除草・初期間引きを徹底し、生育の不揃いを極力無くす事がポイント。夏場は根腐れ防止の水はけ対策が特に重要。最近は、キイアゲハの食害に加えヨトウムシによる被害が急増しています。

【原産地】	アブラナ科地中海沿岸と考えられている。
【栽培】	露地栽培で、春（2月中旬～5月中旬）まき、秋（9月～11）月まき。発芽を揃えることと、間引き作業を大切にする。軟らかく、排水性・保水性の良い圃場になってもらうように努める。（形と、肌が重要なので）

【原産地】	アブラナ科ルッコラはイタリア語でrucola(ルーコラ)が標準形であり，英語名のロケットは（rocket）はフランス語名のroquette(ロケット)が語源。ルッコラと人との関わりは，古代ローマ時代(紀元前600年)には媚薬の効果があると信じられ食用とされていたともいわれているが，大規模生産としては1990年ぐらいから始まったとされる。
【日本で】	イタリア料理の普及とともに知られるようになりました。日本での歴史が浅い野菜で最近では気軽に葉野菜，ハーブ類として店頭でも手に入るようになりました。
【食べ方】	火を通さずにレタスなどと混ぜてサラダとして，また，焼きあがったピザに散らしたり，サンドイッチに挟んだりとゴマの香りとピッリとした辛味・苦味はアクセントととしてぴったりです。加熱によって辛味・苦味は消えるのでおひたしや炒め物にも使えるとされています。
【栄養分】	ビタミンC, E が豊富でカルシウムはピーマンの約30倍と言われています。
【栽培】	病気は特になく，アブラムシアオムシなどがつくとされますが，春菊などと同様に香りが強いため，比較的アブラナ科の中では虫の害は少ないと思います。水はけがよく，有機質を多く含む肥えた土でアルカリ性を好みます。あまり乾燥しすぎると葉の苦味が強くなって，風味が損なわれます。また，被服材などで遮光を30％程度行うと生食に適した柔らかい葉ができます。真冬と真夏以外は播種後1〜2ヶ月程度で収穫できます。とう立ちをした花はアブラナ科の４花弁の十字型をしていますが，黄色花ではなくクリーム色でかわいらしく，｢貴婦人のスミレ｣とか夕方に香りが強くなるとされ｢宵の明星の花｣とも言われることがあるようです。

【原産地】	ユリ科中国西部原産とされるが、日本に自生していたとも言われる。ユリ科、と知ったときは驚きました。あの可憐なユリと同じ。ホンマかいな。根の型も少々異なるんですけれども。
【日本で】	古事記や万葉集に登場し、古代から親しまれている。生産量は6万トンで、高知と栃木で全体の40％を占める。
【食べ方】	炒め物が肉とよく合い、レバニラや餃子には欠かせない。
【栄養分】	ビタミンＡ、Ｂ１、Ｃに富み、胃腸に効用ありとされる。
【栽培】	3月下旬頃に200穴のポットに１穴５粒ほど播種。秋に定植。150cm幅の露地畝に４条で株間30cmに植える。翌秋には収穫開始、以後いつでも刈れるが、１シーズンに３〜４回刈れば休ませる。収穫し終わった株の上からモミガラ堆肥を撒いて保護する。若い株の方が美味いニラができるので、３年くらいで更新する。悩ましいのは堆肥を撒いたり草でマルチしたりして土がほどよいのかイノシシがミミズを求めてほじくり返すこと。立派な株が放り出されて、それは無残。トホホ…。

【原産地】	アブラナ科原産地は、日本。不結球ハクサイ（または山東菜）と、体菜（＝チンゲン菜）の交雑種と言われている。
【日本で】	大阪が産地で、天満菜（てんまな）とも呼ばれる。キャベツやハクサイが途切れる時期に用いられた。
【食べ方】	淡白なくせのない味が人気。どうやって食べれば？？という質問を受けることが多いですが、ハクサイと同じような調理法が適しています。漬物や浸し物はもちろん、特に煮物が絶品！
【栄養分】	カロテン・カリウム・カルシウムなどを適量含んでいるが、小松菜やホウレン草に比べるとやや劣る。
【栽培】	発芽率がよく、比較的栽培しやすい品目の一つ。ただ、葉が柔らかくて傷みやすいうえ、肥切れになると葉が黄化するのも早い。春秋は小松菜くらいの大きさに育てると柔らかくておいしい。逆に冬には結球前のハクサイくらいに大きく育て、甘みののった肉厚な葉を味わいのがよい。

【原産地】	マメ科メキシコ南部・中央アメリカ原産。17世紀に隠元禅師が中国から日本に持ち帰ったとされることから、インゲン豆と呼ばれる。年に三度もとれることから、「サンドマメ」とも。その名のとおり、4月〜7月までつぎつぎとまけ、長く収穫できるので、家庭菜園にもってこいの野菜。
【日本で】	年間消費量10万トン。１～４月は沖縄産、夏場は千葉・茨城・福島産中心。若いさやを食べる軟莢種（サヤインゲン）と、成熟した種子を食べる種実用種がある。「モロッコインゲン」というのは商品名。金時豆（赤インゲン豆）、うずら豆および虎豆（共に斑〈ふ〉入りの豆）、手亡および大福豆（共に白インゲン豆）はインゲンマメに含まれる。しばしば混同される、ハナマメ（白花豆）、フジマメは近縁の別種である。
【食べ方】	サヤインゲンは、塩茹でにして和え物やおひたしにするか、あるいはバター炒めにすることが多い。成熟した種子は乾燥させて貯蔵し、煮豆や甘納豆、菓子用の餡などに用いられる。フランス料理・イタリア料理では白インゲン豆が煮込み料理に好んで使用される。ラテンアメリカ諸国の重要な蛋白源でもある。
【栄養分】	カロチンを多く含み、トマトやピーマンより多く、立派に緑黄色野菜の仲間入りを果たしている。ビタミンＢ１やカリウムもそこそこ。
【栽培】	気候的には温暖を好み、寒さに弱い。わずかな霜でも枯死する。種まきするうねはやや高めにし、1カ所2～3粒まきにする。種を覆う土の厚さは3cmぐらいにする。発芽したら、ツルあり種は支柱が必要だが、発芽後10日もたつとツルが伸び始めるので、遅れないよう立てる。果菜あとの支柱とか、トウモロコシの収穫後の茎葉に這わせても良い。支柱は、果菜類のように浅くなく、収穫しやすいように深く交叉させ合掌仕立てにする。支柱の長さは約2m。また、梅雨があける前に株元に充分敷わらをしてやることも大切な管理。追肥はあまり必要としない。

【原産地】	キク科ヒノナカブ、と読む。滋賀県日野地方の郷土野菜。隣のここ伊賀でもよく作られている。地上部は葉柄、葉もはきれいな紅色。地下部はカブらしくない細い大根様で真っ白。紅色とのコントラストが美しい。
【食べ方】	日野の桜漬け、ヌカ漬け、酢漬けは一般的。汁の実にしても香りよい。よく虫食いではっぱのあまり満足にないことが多いが食べる時にはあまり気にならない？というのは私だけ？
【栽培】	高畝（幅80cm高30cm）蒔き溝は横（畝と直角に筋きり）20cm間隔でばら蒔き。盆過ぎに畝立てした上に透明ビニールを張って真夏の太陽の力で虫と卵および草の種や病原菌を抑える方法があるがまだ試していない。だからか葉も根もやられずうまく出来たのは10回中3回くらいで多分まぐれ？だろう。
【害虫】	ダイコンサルハ虫カブラハバチ、ヨトウ虫など。私は防御ネットも使わないのでやられて当たり前という人も。初期（双葉が出てから10㎝くらいまで）。除草と共に虫は手で捕殺。条間に鶏糞を一握り宛置く。
【保存】	濡れ新聞でくるむか漬物にして保存。漬物にするなら洗って少し日に当ててしなびさせた方が旨味が出る。

【原産地】	サトイモ科の多年草熱帯モンスーン
【日本で】	縄文時代　稲より早くに伝わった？タイモの湿地栽培が稲作に取って代わられた？多くは小芋を食べる石川、土垂、赤目（セレベス）が出回っている。ただし、これらの親芋も農家や家庭菜園でも捨ててしまっているが結構おいしい。ヤツガシラは親芋とズイキを食べる。ズイキも捨てられてしまっているがアク抜きさえすればどのズイキも食べられる。もったいない限り。他にエビイモ、タケノコイモなどがある。エグ味がなくズイキをサラダ感覚で食べるものにハスイモがある。生育適温２５℃〜３０℃、空気、土壌共に多湿を好む。家庭で保存は秋冬野菜なので新聞紙に包んで常温か暖かいところ。
【栄養分】	カリウム、ビタミンB1が多くぬめり成分のムチン、ガラクタンは胃粘膜の強化、肝腎の強化に、マンナンは便秘にも役立つ。ズイキは鉄、カルシウム、カリウムが豊富で古来より”古血を洗う”といわれ産後の回復に良い。繊維質も多く便秘や高血圧によい。
【食べ方】	ヒゲ根をむしりとって洗って食べやすい大きさに切る。どうしても皮を取るには、包丁で皮をむく。又は熱湯にいれ3分ゆでて水に入れ、てでこする。又は袋に少しの水と芋を入れ電子レンジで5分後ゴム手袋か軍手でこする。キノコを入れた芋煮が定番。味噌汁、粕汁、豚汁など汁物の具。レンコンゴボウなどと煮しめ。親芋も同様においしい。ズイキはゆでてから皮をむき水に晒し酢の物や汁の実に。エグ味が強ければゆでこぼしさせる。炭酸を使うととろけさせたりするので注意。エグ味の差はあるがどの種類でも食べられることを知って欲しい。
【栽培】	遅霜に会わないように逆算して植えつける。伊賀では4月になってからが安心。3月植えなど早作りには霜よけにわら等を置く。親芋も大きさにもよるが1〜2芽ごとに4つ割り位で種芋にできる。種芋を畑の隅で保温トンネルで芽出しをしてから植えつけても良い。土質は保湿性が良く有機質に富んだ土壌。畝幅広く90〜100cm位、畝高30cm位、40cm間隔で6〜10cm位の深さに植え付ける。過湿で種芋が腐るようでもダメだが梅雨明け後の乾燥には潅水。7月頃茎が立ち上がってきたら太い元気な茎を1本残し他の芽を切り取る。本葉2〜3枚の頃堆肥を置き十分に土寄せして防暑の敷き藁を置く。その後に出てきた芽も切り取る。茎が枯れかかってきたら堀上げて収穫。小芋はついたままで芋倉に保存。
【保存】	PP袋か新聞に包み、室温で1週間程度。1・2月は傷みが進まないうちに調理して冷凍保存。

【原産地】	ウリ科ハヤトウリ属の多年草メキシコ南部熱帯。雌雄異花で株はここ伊賀では寒いので越冬できない。関東辺りまで？栽培可能。洋ナシ型の握りこぶし大の果実を沢山つける。果実は果肉多く種子は２個のみ、果肉と離れない。
【日本で】	20世紀初期にアメリカから持ち帰ったたねを鹿児島で作られたというので薩摩隼人にちなんで隼人瓜という。白色と緑色がある。
【栄養分】	水分が殆どで栄養価が低いともいわれているがビタミンA、C他カリウム、など。食欲増進、整腸作用、利尿作用など
【食べ方】	以前は粕漬けなどに限られていたが若採りの生食が注目されてから、キュウリが切れたお彼岸過ぎから取れだすので重宝する。皮つきで先ず半割りして中のタネの核の部分が硬ければ除き、薄くスライスして酢の物、汁の実、サラダ、炒め物に。生食ではしゃきしゃきしたはごたえと、くせが殆ど無いあっさりした食感。漬物では塩漬け、粕漬け、味噌漬け、糠漬け、しょうゆ漬けなど。
【栽培】	暖かくなってから伊賀では5月になってからが無難。1株で300個程も沢山実を取ろうとするなら肥沃が必要だが、数十個なら日当たりさえ良ければ極端な過湿、乾燥意外土質はあまり選ばない。平畝（畝幅100cm位、畝高10cm）、1.5メートル間隔で植えつける。浅い植え穴に果実が半分見える位に寝かせて置く。ツルは10mほども伸び、果実も多数なるので丈夫な支柱を立てる。藤棚形式が良い。ツルは放任でも良いが本葉5〜6枚で摘芯し、子ツル2〜3本にし、それも1.2〜1.5mで摘芯、孫ツルを6〜7本伸ばす。伊賀ではお彼岸頃花を付け、2〜3週後実が300ｇ位を採る。 500ｇ位でも皮が柔らかなら生食できる。緑色種のほうがやや柔らか。漬物用には1ヶ月位して500g程度以上のものを使う。これも皮をむけば少し硬いが生食や炒め物として使える。霜が降りると実が傷む。
【保存】	10月中なら室温放置でよい。寒さに弱いので室温が15℃以下になってきたら傷みやすい。種用には霜に当たっていない物を保存。籾殻を入れた木箱か段ボール箱に詰めて室内におく。春彼岸頃点検し、芽が出ていたら鉢植え等で室内で育てて5月に定植する。

なばな

春菊